Λατρεύω την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου και δεν τρέφω κυνισμό απέναντί της: Είναι μια από τις λίγες μέρες στο ημερολόγιο που είναι αφιερωμένη στο να είσαι γλυκιά με τους άλλους. Ξέρω ότι αυτό με ενοχλεί και απλά δεν με νοιάζει. Η χειροποίητη κάρτα σε χαρτί κατασκευής, τα φρεσκοψημένα μπράουνις, το μπολ με σπαγγέτι καρμπονάρα — αξιολάτρευτο. Βλέποντας το 3χρονο παιδί μου να στολίζει τους Αγίους Βαλεντίνους που αγόρασα από το κατάστημα με αστραφτερά αυτοκόλλητα γάτας έλιωσε την καρδιά μου.

Αυτό είναι ένα εβδομαδιαίο ενημερωτικό δελτίο μαγειρικής, όχι ένα ενημερωτικό δελτίο για επιδόρπιο σοκολάτας (αν και θα χαιρόμουν να σας γράψω ένα εβδομαδιαίο ενημερωτικό δελτίο για επιδόρπιο σοκολάτας) — αλλά πρέπει να σας υποδείξω το νέο σουφλέ σοκολάτας του Yossy Arefi, τη σοκολάτα Earl Grey κρεμ μπρουλέ και φιστίκι καυτά φοντάν. (Οι Κυριακές έκαναν πρόσφατα μια μεγάλη επιστροφή στο σπίτι μου, με ψεκασμούς και ζεστό φοντάν που αγοράστηκε από το κατάστημα.)

Λυπάμαι που σας λέω ότι δεν έχω κανένα απολύτως συναίσθημα για το Super Bowl, αν και θυμάμαι με αγάπη τη δόξα που ένιωσα τη φορά που βρέθηκα στο διαμέρισμα ενός φίλου για το παιχνίδι με όλα τα φόντα ενός επικού δίσκου με νάτσος. (Η Κυριακή του Super Bowl είναι επίσης μια από τις καλύτερες βραδιές του χρόνου για φαγητό στη Νέα Υόρκη. Μπορείτε να περπατήσετε σε σχεδόν οποιοδήποτε εστιατόριο χωρίς κράτηση.)

1. Μπριζόλα Νταϊάν

Δεν χρειάζεται να βάλετε φωτιά στο τηγάνι για αυτή τη νόστιμη μπριζόλα Diane, από τη Melissa Clark, στην οποία η μπριζόλα είναι ντυμένη με μια κρεμώδη, τυπικά φλαμβανισμένη σάλτσα. Η φλόγα προσθέτει κάποιο δράμα στη διαδικασία, αλλά το σιγοβράζοντας το κονιάκ για δύο λεπτά στο Βήμα 4 λειτουργεί επίσης.

Μια κλασική συνταγή, η μπριζόλα Diane χρονολογείται από τη δεκαετία του 1930, όταν την ετοίμαζαν δίπλα στο τραπέζι σε εστιατόρια με πολλές φανφάρες. Η πικάντικη σάλτσα, ένα μείγμα κρέμας, κονιάκ, ασκαλώνια και Worcestershire, είναι γρήγορη και απλή στην παρασκευή της από τη στάλα της μπριζόλας. Το φλιμπάρισμα του κονιάκ προσθέτει δράμα, αλλά μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα και απλώς αφήστε το κονιάκ να σιγοβράσει για 2 λεπτά για να ψηθεί λίγο από το αλκοόλ. Χρησιμοποιήστε όποιο κομμάτι μπριζόλα σας αρέσει. Ακόμη και τα στήθη κοτόπουλου ή τα φιλέτα χοιρινού κρέατος θα λειτουργήσουν στη μεθυστική, κρεμώδη σάλτσα. Σερβίρετε με μια απλή σαλάτα, αν θέλετε.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 2 μερίδες

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 (12 έως 16 ουγκιές) μπριζόλα χωρίς κόκαλα, όπως φιλέτο μινιόν ή strip steak, πάχους περίπου 1 ίντσας
• 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• 1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο λάδι, όπως σπόρους σταφυλιού ή καρθάκου
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο ασκαλώνιο ή κόκκινο κρεμμύδι
• 1 κουταλάκι του γλυκού πελτέ ντομάτας
• 2 κουταλιές της σούπας Κονιάκ ή κονιάκ
• ¼ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
• 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
• ½ κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού (προαιρετικά)
• Κιμάς σχοινόπρασο ή μαϊντανός, για γαρνίρισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και στις δύο πλευρές της μπριζόλας και την αφήνουμε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου για 15 με 30 λεπτά.

Βήμα 2
Λιώνουμε το βούτυρο και ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Στεγνώστε τη μπριζόλα με μια χαρτοπετσέτα. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη μπριζόλα στο τηγάνι και σιγοβράζουμε μέχρι να ροδίσει καλά, περίπου 2 λεπτά. Γυρίστε και σοτάρετε από την άλλη πλευρά και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει στη γεύση, 1 έως 4 λεπτά περισσότερο. Εάν η μπριζόλα σας είναι αρκετά παχιά, τοποθετήστε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης στο κέντρο για να ελέγξετε τη θερμοκρασία: Σπάνια είναι 125 μοίρες. μέτρια σπάνια είναι 135 μοίρες? η μέση είναι 145 μοίρες. Όταν τελειώσει η μπριζόλα, τη μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής και σκηνώνουμε με αναποδογυρισμένο μπολ ή αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστή.

Βήμα 3
Προσθέστε εσαλότ στο τηγάνι και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν, για 2 με 3 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύοντας καλά και αφήνουμε να πάρει χρώμα, περίπου 1 λεπτό.

Βήμα 4
Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ για να σβήσει το τηγάνι. Χρησιμοποιώντας ένα μακρύ σπίρτο ή αναπτήρα με ραβδί, βάλτε φωτιά στο κονιάκ, στέκεστε πίσω και φροντίζοντας. Αφήνουμε τις φλόγες να σβήσουν, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το κονιάκ για 1 με 2 λεπτά.

Βήμα 5
Ανακατέψτε την κρέμα, τη μουστάρδα, το Worcestershire και τη σάλτσα ψαριού, εάν χρησιμοποιείτε, και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει, περίπου 1 έως 2 λεπτά. Περιχύστε τη ζεστή σάλτσα πάνω από τη μπριζόλα – μπορείτε να την κόψετε σε φέτες προηγουμένως αν θέλετε – και γαρνίρετε με μαύρο πιπέρι και μυρωδικά.

2. Σολομός Gochugaru με τραγανό ρύζι

Η υπέροχη συνταγή του Eric Kim για ψάρι λακαρισμένο με γλάσο gochujang είναι και λίγο σέξι (ήπια ζέστη και κατακόκκινο φινίρισμα) και μια συνταγή που μπορείτε να τυλίξετε το κεφάλι σας την Τρίτη (φιλέτα σολομού).

Το Gochugaru, ένα ήπιο, αρωματικό κόκκινο πιπέρι σε σκόνη, θαμπώνει αυτό το γρήγορο δείπνο με σολομό. Ως βασικό συστατικό στην κορεάτικη σπιτική μαγειρική, το gochugaru αποδεικνύει ότι ορισμένα τσίλι παρέχουν όχι μόνο θερμότητα αλλά και φρουτώδη γλυκύτητα. Εδώ, αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν έχει ανθίσει σε σιρόπι σφενδάμου, ξύδι και βούτυρο. Αν σας αρέσουν τα γυαλιστερά πράγματα, μπορεί να απολαύσετε μεγάλη χαρά βλέποντας αυτή τη σάλτσα τηγανιού να μεταμορφώνεται σε ένα καθρέφτη, κατακόκκινο γλάσο.

Προσπαθήστε να πάρετε μακριά φιλέτα σολομού κομμένα στο κέντρο για ομοιόμορφο πάχος και ομοιόμορφο μαγείρεμα. Το τραγανό δέρμα τους έχει υπέροχη γεύση με λευκό ρύζι, το οποίο φρυγανίζει στο τετηγμένο λίπος σολομού. Για να εξισορροπήσετε τον πλούτο του ψαριού, σερβίρετέ το με φρέσκα, τραγανά πράγματα, όπως αγγούρια ή τουρσιά, ή μια μεγάλη πράσινη σαλάτα.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 μερίδες

• 4 φιλέτα σολομού με δέρμα (6 ουγκιές το καθένα)
• Αλάτι Kosher (όπως το Diamond Crystal) και μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 4 φλιτζάνια μαγειρεμένο λευκό ρύζι, κατά προτίμηση υπολείμματα
• 4 κουταλάκια του γλυκού gochugaru (βλ. Συμβουλή)
• 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι σφενδάμου
• 2 κουταλιές της σούπας ξύδι ρυζιού
• 2 κουταλιές της σούπας κρύο, ανάλατο βούτυρο, διατηρημένο ολόκληρο
• Αγγούρια ή τουρσιά σε φέτες για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Αλατοπιπερώνουμε τον σολομό από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο χυτοσίδηρο ή αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα σολομού με τη φλούδα προς τα κάτω μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η επιδερμίδα, για 2 με 5 λεπτά. Η πορτοκαλί σάρκα του σολομού θα αρχίσει να γίνεται χλωμή κοραλλί καθώς η θερμότητα σιγά σιγά ανεβάζει τις πλευρές του ψαριού. Θέλετε αυτό το κοραλί χρώμα να εμφανίζεται περίπου στα δύο τρίτα της διαδρομής σε αυτό το σημείο για ένα ωραίο μέτριο-σπάνιο. Γυρίστε προσεκτικά τον σολομό και μαγειρέψτε τη δεύτερη πλευρά μέχρι να γίνει σφιχτή η σάρκα, άλλα 1 με 2 λεπτά. Όταν το πιέζετε, δεν πρέπει να αισθάνεται ταλαντευόμενο. Μεταφέρετε τον σολομό σε ένα πιάτο με την πέτσα προς τα κάτω και κρατήστε το τηγάνι με το τετηγμένο λίπος στη φωτιά.

Βήμα 2
Προσθέστε το ρύζι στο λίπος στο τηγάνι και απλώστε το σε μια ομοιόμορφη στρώση, συσκευάζοντάς το σαν να φτιάχνετε τηγανίτα ρυζιού. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά ο πάτος και να ψηθεί για περίπου 5 λεπτά. Θα πρέπει να το ακούσετε να κροταλίζει. Γυρίστε το ρύζι σαν τηγανίτα, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα αν χρειάζεται. Μπορεί να μην μπορείτε να τα αναστρέψετε όλα σε ένα κομμάτι, αλλά δεν πειράζει. Μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί ελαφρά από τη δεύτερη πλευρά, άλλα 1 με 2 λεπτά. Πηγαίνετε περισσότερο αν θέλετε πιο τραγανό ρύζι, αλλά το trifecta του τραγανού-μασητού-μαλακού έχει υπέροχη γεύση.

Βήμα 3
Ενώ το ρύζι ψήνεται, ανακατέψτε μαζί το gochujang, το σιρόπι σφενδάμου, το ξύδι ρυζιού και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Όταν γίνει το ρύζι, το μοιράζετε ομοιόμορφα στα πιάτα. Στο άδειο πλέον τηγάνι, προσθέστε το μείγμα gochujang και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να φουσκώσει και να μειωθεί σημαντικά, 15 δευτερόλεπτα σε 1 λεπτό. Θα πρέπει να φαίνεται αρκετά κολλώδες. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ή λαβίδα μέχρι να λιώσει τελείως και να ενσωματωθεί στο μείγμα gochujang. Περιχύνουμε με αυτό το γλάσο τον σολομό και σερβίρουμε με αγγούρια ή πίκλες, αν θέλετε.