Ο πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά σολομός είναι αγαπητός για έναν λόγο — στην πραγματικότητα, για πολλούς λόγους. Είναι εύκολο να το βρείτε, είναι νόστιμο και μπορεί να μαγειρευτεί στον χρόνο που σας παίρνει για να διαβάσετε αυτό το άρθρο. Ο πλούτος του παίζει απίστευτα καλά με τις πικάντικες σάλτσες, τα γλυκά και αλμυρά γλάσο και τα πικάντικα έλαια, οπότε δεν υπάρχει όριο στη γεύση. Παρακάτω είναι μερικές από τις καλύτερες προσφορές σολομού των New York Times Cooking.
1. Πικάντικος αργός ψητός σολομός με αγγούρια και φέτα
Αν ανησυχείτε για το υπερβολικό ψήσιμο του σολομού, αυτή η συνταγή Ali Slagle είναι για εσάς. Το αργό ποσέ σε μια δεξαμενή με καρυκευμένο ελαιόλαδο διασφαλίζει ότι τα ψάρια δεν στεγνώνουν και αντ’ αυτού εμποτίζονται με την πάπρικα, το μάραθο, τον κόλιανδρο και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς που κάνουν αυτό το πιάτο να λάμπει.
Το ψήσιμο του σολομού χαμηλά και αργά σε μια ρηχή λίμνη ελαιόλαδου εγγυάται ότι δεν θα παραψηθεί — και ότι θα απορροφήσει ό,τι άλλες γεύσεις κολυμπούν στο λάδι. Το αποξηραμένο τσίλι, ο μάραθος και ο κόλιανδρος προσφέρουν μια τραγανή μπουκιά και ύπουλη θερμότητα στον βουτυρωμένο σολομό. Το σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, με αγγούρια, λίγο πιο πικάντικο λάδι και φέτα, για λίγη περισσότερη λάμψη. Αποθηκεύστε τυχόν υπολείμματα σολομού για έως και 2 ημέρες στο λάδι, ώστε να μην στεγνώσει.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Απόδοση: 4 έως 6 μερίδες
- ¾ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 ½ κουταλάκια του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
- ½ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
- 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου, θρυμματισμένους
- 1 κουταλιά της σούπας σπόρους κόλιανδρου, θρυμματισμένους
- Αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι
- 1 (2 κιλά) φιλέτο σολομού χωρίς πέτσα
- 1 μεγάλο αγγλικό αγγούρι ή 3 περσικά αγγούρια
- 4 ουγγιές φέτα, θρυμματισμένη (περίπου 1 φλιτζάνι)
- ¼ φλιτζάνι φύλλα μαϊντανού
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βήμα 1
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 300 βαθμούς. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει ο σολομός, συνδυάστε το ελαιόλαδο, τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, την πάπρικα, τους σπόρους μάραθου, τους σπόρους κόλιανδρου και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μυρίσει και να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά.
Βήμα 2
Στεγνώστε τον σολομό, στη συνέχεια πασπαλίστε με αλάτι και βάλτε το με το καρυκευμένο λάδι με τη σάρκα προς τα πάνω. Ρίξτε λίγο από το λάδι πάνω από τον σολομό, στη συνέχεια ψήστε, αλείφοντας περιστασιακά, μέχρι να μαγειρευτεί, για 15 έως 25 λεπτά. (Θα ξέρετε αν ο σολομός είναι έτοιμος όταν το ψάρι ξεφλουδίσει όταν το κόψετε με ένα μαχαίρι ή ένα πιρούνι ή όταν ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στο πιο παχύ μέρος φτάσει τους 120 βαθμούς.)
Βήμα 3
Όσο ψήνεται ο σολομός, ξεφλουδίζουμε το αγγούρι και το κόβουμε σε μπουκιές. Πασπαλίζουμε με αλάτι.
Βήμα 4
Σπάμε τον σολομό σε μεγάλα κομμάτια σε πιατέλα σερβιρίσματος. (Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε τον σολομό από πριν, και να τον φάτε σε θερμοκρασία δωματίου.) Σκορπίστε τα αγγούρια γύρω από τον σολομό, στη συνέχεια με φέτα και μαϊντανό. Περιχύστε λάδι τσίλι πάνω από όλα για γεύση. (Θα έχετε περισσότερα από όσα χρειάζεστε – βουτήξτε το ψωμί σε οποιοδήποτε λάδι που έχει απομείνει.)
2. Σολομός Gochugaru με τραγανό ρύζι
Ο εύπλαστος σολομός είναι ο ιδανικός καμβάς για ένα έντονο γλάσο στο οποίο το κορεάτικο gochugaru προσδίδει το τουβλόκόκκινο χρώμα και την καπνιστή γεύση του. Ο Eric Kim συνιστά να σερβίρετε τον σολομό με κάτι φρέσκο και πράσινο, όπως αγγούρια ή μια μεγάλη σαλάτα, αλλά μην παραλείψετε το ρύζι, το οποίο γίνεται ωραίο και φρυγανισμένο με το τετηγμένο λίπος σολομού.
Το Gochugaru, μια ήπια, αρωματική σκόνη κόκκινου πιπεριού, θαμπώνει αυτό το γρήγορο δείπνο με σολομό. Ως βασικό συστατικό στην κορεάτικη σπιτική μαγειρική, το gochugaru αποδεικνύει ότι ορισμένα τσίλι παρέχουν όχι μόνο θερμότητα αλλά και φρουτώδη γλυκύτητα. Εδώ, αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν έχει ανθίσει σε σιρόπι σφενδάμου, ξύδι και βούτυρο.
Αν σας αρέσουν τα γυαλιστερά πράγματα, μπορεί να απολαύσετε μεγάλη χαρά βλέποντας αυτή τη σάλτσα τηγανιού να μεταμορφώνεται σε ένα καθρέφτη, κατακόκκινο γλάσο. Προσπαθήστε να πάρετε μακριά φιλέτα σολομού κομμένα στο κέντρο για ομοιόμορφο πάχος και ομοιόμορφο μαγείρεμα. Το τραγανό δέρμα τους έχει υπέροχη γεύση με λευκό ρύζι, το οποίο φρυγανίζει στο τετηγμένο λίπος σολομού. Για να εξισορροπήσετε τον πλούτο του ψαριού, σερβίρετέ το με φρέσκα, τραγανά πράγματα, όπως αγγούρια ή τουρσιά, ή μια μεγάλη πράσινη σαλάτα.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Απόδοση: 4 μερίδες
- 4 φιλέτα σολομού με δέρμα (6 ουγκιές το καθένα)
- Αλάτι Kosher (όπως το Diamond Crystal) και μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 4 φλιτζάνια μαγειρεμένο λευκό ρύζι, κατά προτίμηση υπολείμματα
- 4 κουταλάκια του γλυκού gochugaru (βλ. Συμβουλή)
- 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι σφενδάμου
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι ρυζιού
- 2 κουταλιές της σούπας κρύο, ανάλατο βούτυρο, διατηρημένο ολόκληρο
Αγγούρια ή τουρσιά σε φέτες για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βήμα 1
Αλατοπιπερώνουμε τον σολομό από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο χυτοσίδηρο ή αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα σολομού με τη φλούδα προς τα κάτω μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η επιδερμίδα, για 2 με 5 λεπτά. Η πορτοκαλί σάρκα του σολομού θα αρχίσει να γίνεται χλωμή κοραλλί καθώς η θερμότητα σιγά σιγά ανεβάζει τις πλευρές του ψαριού. Θέλετε αυτό το κοραλί χρώμα να εμφανίζεται περίπου στα δύο τρίτα της διαδρομής σε αυτό το σημείο για ένα ωραίο μέτριο-σπάνιο. Γυρίστε προσεκτικά τον σολομό και μαγειρέψτε τη δεύτερη πλευρά μέχρι να γίνει σφιχτή η σάρκα, άλλα 1 με 2 λεπτά. Όταν το πιέζετε, δεν πρέπει να αισθάνεται ταλαντευόμενο. Μεταφέρετε τον σολομό σε ένα πιάτο με την πέτσα προς τα κάτω και κρατήστε το τηγάνι με το τετηγμένο λίπος στη φωτιά.
Βήμα 2
Προσθέστε το ρύζι στο λίπος στο τηγάνι και απλώστε το σε μια ομοιόμορφη στρώση, συσκευάζοντάς το σαν να φτιάχνετε τηγανίτα ρυζιού. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά ο πάτος και να ψηθεί για περίπου 5 λεπτά. Θα πρέπει να το ακούσετε να κροταλίζει. Γυρίστε το ρύζι σαν τηγανίτα, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα αν χρειάζεται. Μπορεί να μην μπορείτε να τα αναστρέψετε όλα σε ένα κομμάτι, αλλά δεν πειράζει. Μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί ελαφρά από τη δεύτερη πλευρά, άλλα 1 με 2 λεπτά. Πηγαίνετε περισσότερο αν θέλετε πιο τραγανό ρύζι, αλλά το trifecta του τραγανού-μασητού-μαλακού έχει υπέροχη γεύση.
Βήμα 3
Ενώ το ρύζι ψήνεται, ανακατέψτε μαζί το gochujang, το σιρόπι σφενδάμου, το ξύδι ρυζιού και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Όταν γίνει το ρύζι, το μοιράζετε ομοιόμορφα στα πιάτα. Στο άδειο πλέον τηγάνι, προσθέστε το μείγμα gochujang και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να φουσκώσει και να μειωθεί σημαντικά, 15 δευτερόλεπτα σε 1 λεπτό. Θα πρέπει να φαίνεται αρκετά κολλώδες. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ή λαβίδα μέχρι να λιώσει τελείως και να ενσωματωθεί στο μείγμα gochujang. Περιχύνουμε με αυτό το γλάσο τον σολομό και σερβίρουμε με αγγούρια ή πίκλες, αν θέλουμε.
