Από το 1962, όταν ο επιχειρηματίας της Μινεάπολης Rose Torino την παρουσίασε στους Αμερικανούς αγοραστές, η παγωμένη πίτσα ήταν ένα σνακ μετά το σχολείο, η πιο γρήγορη διαδρομή για το δείπνο και ένας έσχατος πειρασμός τα μεσάνυχτα.

Αλλά τα τελευταία πέντε χρόνια, η παγωμένη πίτσα έχει γίνει κάτι εντελώς άλλο: ένα κομμάτι μαγειρικής τέχνης, μια αυθεντική γεύση της Ιταλίας και μια σύνδεση με πολυσύχναστες πιτσαρίες όπως η Roberta’s στο Bushwick, το Μπρούκλιν και η Pizzica στο Λος Άντζελες και το Ντάλας.

Οι πωλήσεις κατεψυγμένων τροφίμων αυξήθηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας, σύμφωνα με την IRI και άλλες εταιρείες έρευνας αγοράς, ενισχύοντας κορυφαίες μάρκες μαζικής παραγωγής όπως η Talia di Napoli και το Table 87, και ωθώντας ακόμη και τους πιο παραδοσιακούς pizzaiolos προς τον διάδρομο της κατάψυξης.

Η πρόκληση της πίτσας είναι να μαγειρέψεις κάθε στοιχείο ώστε να κορυφωθεί η νοστιμιά ταυτόχρονα. Όταν ο πάγος και η ναυτιλία προστίθενται στην εξίσωση, αυτό γίνεται ακόμα πιο περίπλοκο. Η φρέσκια μοτσαρέλα γίνεται σβολιασμένη, οι ντομάτες στεγνώνουν και οι κρούστες μουσκεύουν.

Η νέα τεχνολογία κατάψυξης και η προσιτή πρόσβαση στην ταχεία αποστολή έχουν καταστήσει δυνατή την ολίσθηση περισσότερων επιλογών στους καταψύκτες. Αλλά δεν βγαίνουν από εργοστάσια κατεψυγμένων τροφίμων που ανήκουν σε κολοσσούς της βιομηχανίας όπως η Nestlé ή η Rich’s. Αυτές οι νέες πίτες είναι με ξύλα ή κάρβουνο, τραβηγμένες στο χέρι και φτιαγμένες με βιολογικά και ιταλικά υλικά.

Αυτό που τους λείπει στην πολυτέλεια μιας πίτσας Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe, προσπαθούν να το αναπληρώσουν με απλότητα και ποιότητα. Όπως ένα Starbucks Frappuccino και ένας διπλός εσπρέσο, λένε οι παραγωγοί, υπάρχει χρόνος και μέρος για το καθένα.

Ο Chris Bianco, ο σεφ και ιδιοκτήτης της Pizzeria Bianco στο Phoenix δεν πρόσφερε καν παράδοση σε πακέτο ή παράδοση μέχρι την πανδημία. Τώρα, παγώνει και στέλνει πίτες απευθείας από το εστιατόριό του μέσω της διαδικτυακής υπηρεσίας παράδοσης Globally. «Η επιβίωση είναι ένα ενδιαφέρον κίνητρο για αλλαγή», είπε ο κ. Bianco, ένας διαβόητος καθαρολόγος που χρησιμοποιεί αλεύρι από αναγεννητικά δημητριακά, βιολογική μοτσαρέλα και βιολογικές ντομάτες.

«Είναι η πίτσα που παίζεται με διαφορετική ταχύτητα», είπε για τις παγωμένες πίτες του. «Νομίζω ότι θα μπορούσαμε να τρώμε καλύτερα πράγματα που είναι φτιαγμένα για ταχύτητα, άνεση και νοστιμιά».
Ο Anthony Mingier, ιδρυτής της Una Pizza Napolitano στο Μανχάταν, είπε ότι έχει φτιάξει κάθε μπάλα ζύμης πίτσας που έχει σερβίρει ποτέ κατά τη διάρκεια των 30 χρόνων του στην επιχείρηση. Αλλά το 2017, ξεκίνησε μια νέα αναζήτηση: να δημιουργήσει μια παγωμένη πίτσα που θα ανταποκρίνεται στα πρότυπά του – ξυλόφουρνος, αργή, φτιαγμένη από φυσικά και εξ ολοκλήρου ιταλικά συστατικά – αλλά φτιαγμένη σχεδόν εξ ολοκλήρου με αυτοματισμό.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι πίτες που παράγονται βιομηχανικά από εταιρείες όπως η Diiorio και η Red Baron κατασκευάζονται για κατάψυξη χρησιμοποιώντας βελτιωτικά ζύμης, πρόσθετα και επεξεργασμένα τυριά. Οι κρούστες εμποτίζονται με ζάχαρη και λάδι, η ζύμη ψήνεται και η σάλτσα και το τυρί απλώνονται ωμά, για να ψηθούν στο φούρνο σας.

Για αρτοποιούς όπως ο κύριος Manger, αυτό αγνοεί εντελώς την ουσιαστική φύση της πίτσας: το αργό, φυσικό άνοιγμα της ζύμης και την υψηλή θερμοκρασία του φούρνου για να λιώσει τα συστατικά και να απανθρακωθεί η κρούστα.

Ο κ. Mingier βρήκε τελικά ένα εργοστάσιο στη Βόρεια Ιταλία με ξυλόφουρνο για να παράγει τις παγωμένες πίτες του, τις οποίες πουλά με το όνομα Genie Della Pizza. Αλλά οι διευθυντές του εργοστασίου ήταν εκνευρισμένοι από τους αυστηρούς του κανόνες και την κολλώδη ζύμη του, που έβλαψαν τα έργα. Ο κ. Mingier, ένας οπαδός της Formula 1 που γνώριζε ότι τα κεντρικά γραφεία της Ferrari, το καμάρι της περιοχής, ήταν κοντά, παρακάλεσε τον κατασκευαστή πίτσας να σκεφτεί την πίτσα του ως κινητήρα Ferrari επόμενης γενιάς.

Ειδικά για προϊόντα που παρασκευάζονται με μη επεξεργασμένα συστατικά, η γρήγορη κατάψυξη είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της γεύσης, του αρώματος και της υφής. Μόλις περιοριζόταν στα εργοστάσια, η τεχνολογία blast-chilling έχει πλέον πολύ μικρότερο αποτύπωμα και είναι διαθέσιμη σε αλυσίδες πίτσας μαμά-και-ποπ σε σχετικά προσιτές τιμές.

Όταν η πανδημία έκλεισε προσωρινά τα πέντε δημοφιλή εστιατόρια Pizzeria Delfina στην περιοχή Bay, οι ιδιοκτήτες, Craig και Annie Stoll άρχισαν να παίρνουν online παραγγελίες για κατεψυγμένη πίτσα, να φτιάχνουν και να καταψύχουν οι ίδιοι πίτες και να μεταφέρουν ένα φορτηγό γεμάτο ψύκτες Igloo στα σημεία παράδοσης στο δρόμο. Αυτό που έσωσε την επιχείρηση, είπε η κ. Stoll, ήταν ο καταψύκτης που αγόρασαν για 15.000 δολάρια.

Τώρα μπορείτε να παραγγείλετε κατεψυγμένες πίτσες από μερικές από τις καλύτερες πιτσαρίες της χώρας, είτε απευθείας είτε μέσω Globally.

Αλλά δεν είναι φθηνό: Τρεις κατεψυγμένες πίτες Margherita από την Pizzeria Delfina, αγαπημένες μεταξύ τεσσάρων υπαλλήλων Food and Cooking των New York Times σε μια πρόσφατη τυφλή δοκιμή πίτσας, κοστίζουν 104,95 $, συμπεριλαμβανομένης της αποστολής Globally. Τέσσερις πίτες από την Pizzeria Bianco κοστίζουν 129,95 $ ή περίπου 32,50 $ ανά πίτα. (Η ίδια πίτσα κοστίζει 20 $ στην αρχική πιτσαρία στο Phoenix και 24 $ στο κατάστημα του Λος Άντζελες που άνοιξε πέρυσι.)

Αλλά οι πίτσες που παράγονται ειδικά για τον διάδρομο κατάψυξης των παντοπωλείων έχουν πιο ανταγωνιστικές τιμές. Το Table 87, η Roberta’s, η Talia di Napoli και η Genie Della Pizza χρεώνουν περίπου 11 $ για μια πίτσα 14 ιντσών που θεωρητικά εξυπηρετεί τρία άτομα, αν και δύο φαίνονται ρεαλιστικά και ένα εντελώς δυνατό.
Ο κ. Mingier είπε ότι η παρασκευή της πίτσας Genie Della Pizza στην Ιταλία κρατά την τιμή χαμηλά, επειδή τα βαριά συστατικά όπως η μοτσαρέλα βουβαλιού και οι κονσέρβες δαμασκηνί ντομάτες είναι διαθέσιμα χύμα και δεν χρειάζεται να ταξιδέψετε στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Η Elly Truesdell, η οποία συμβουλεύει και επενδύει σε μικρές εταιρείες τροφίμων μέσω του κεφαλαίου επιχειρηματικού κεφαλαίου New Fare, ήταν διευθύντρια νέων προϊόντων στο Whole Foods Market πριν από 10 χρόνια, κατά τη διάρκεια αυτού που αποκαλεί «την πριμοδότηση του παγωμένου διαδρόμου».
Αν και τα premium κατεψυγμένα προϊόντα παραμένουν πιο ακριβά από τα συμβατικά αντίστοιχα όπως η Diiorio, είπε, παρέχουν μια εμπειρία που καθοδηγείται από τον σεφ που είναι φθηνότερη από το να πηγαίνεις σε εστιατόρια.

Όταν οι Roberta’s και Table 87 βγήκαν στην εθνική αγορά, η οπτική γοητεία των πίτσας τους, η κληρονομιά του εστιατορίου και τα μη επεξεργασμένα συστατικά ήταν τόσο διακριτά από τους ανταγωνιστές τους που οι αγοραστές βρήκαν τα προϊόντα ακαταμάχητα, είπε η κ. Truesdell. Το όλο νόημα της παγωμένης πίτσας, όμως, είναι να γίνει mainstream. Η πίτσα καταλαμβάνει περισσότερο χώρο στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ από οποιοδήποτε άλλο προϊόν εκτός από το παγωτό, και η εισαγωγή ενός νέου προϊόντος σε αυτόν τον χώρο είναι δύσκολη.

Ένας τρόπος για να κερδίσετε μια θέση είναι να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό. Ο Tom Cuco, ένας μακροχρόνιος εστιάτορας στο Μπρούκλιν, ξεκίνησε με ένα πολύ συγκεκριμένο όνειρο: να ανοίξει μια πιτσαρία που πουλούσε πίτσα με κάρβουνο ανά φέτα. (Διάσημα, παλιές πιτσαρίες της Νέας Υόρκης, όπως η Tolono’s και η John’s της Bleecker Street, φτιάχνουν μόνο ολόκληρες πίτες, κατόπιν παραγγελίας.) Άνοιξε το Table 87 στο Μπρούκλιν το 2012 και κέρδισε θαυμαστές για τη Margherita του.

Ο γιος του Ρόμπερτ είπε ότι κανείς εκτός από τον πατέρα του δεν σκέφτηκε ότι ήταν καλή ιδέα να πουλήσει κατεψυγμένες φέτες ατομικά συσκευασμένες. Παρόλο που μια συμφωνία που προέκυψε από την παρουσίαση του στην εκπομπή «Shark Tank» τελικά απέτυχε, οι φέτες απογειώθηκαν και τώρα πωλούνται στα Walmart, Wegmans και Whole Foods – ένα αξιοζήλευτο trifecta λιανικής.

Εκτός από τις απαιτήσεις της πανδημίας, πολλοί κατασκευαστές πιστώνουν στον Joe Ariel, τον ιδρυτή της Globally, που τους έφερε πέρα από τα τελευταία εμπόδια για την πώληση και την αποστολή κατεψυγμένης πίτσας. Η εταιρεία, η οποία διαχειρίζεται παραγγελίες και αποστολές για σχεδόν 1.000 επιχειρήσεις τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες, στέλνει μέλη της επιστημονικής ομάδας εφοδιαστικής και συσκευασίας για να ενημερώσει κάθε προμηθευτή σχετικά με τις βέλτιστες πρακτικές κατάψυξης.

Η πίτσα είναι το ταχύτερα αναπτυσσόμενο τμήμα στον ιστότοπο, ακόμη και χωρίς τη βοήθεια του Super Bowl στις 12 Φεβρουαρίου. Ανάλογα με την κλήρωση, οι κατεψυγμένες ντοματόπιτες από το Corropolese στη Φιλαδέλφεια ή οι πίτσες από την αλυσίδα Imo’s του Σεντ Λούις είναι πιθανό να κυριαρχήσουν.

«Οι άνθρωποι θα γεμίσουν τον εαυτό τους με τη γεύση του σπιτιού», είπε ο κ. Άριελ. «Προφανώς, το να βλέπεις τον Μπίλι Τζόελ στον Κήπο είναι η εμπειρία, αλλά δεν πρόκειται να μην ακούσεις το Spotify».