Γεια σε όλους. Είμαι ανώτερος συντάκτης στο Food desk και συμπληρώνω την Emily Weinstein αυτή την εβδομάδα.

Για μένα, τα μαγειρεμένα αλιούμ όπως τα ασκαλώνια, το σκόρδο και τα κρεμμύδια όλων των ειδών είναι το τέλειο συστατικό το βράδυ της εβδομάδας για το χειμώνα. Όσον αφορά τη γεύση, φέρνουν ένα κουβάρι ζεστασιάς και μια ελαφρώς αλμυρή νότα βάσης χωρίς απαραίτητα να προσθέτουν βάρος. Χορταστικό και χορταστικό, αλλά όχι πολύ πλούσιο.

Πιο σημαντικό για μένα, όμως, είναι η πράξη του τεμαχισμού. Για πολλούς, αυτό μπορεί να είναι κουραστικό, αλλά το βρίσκω ένα ευπρόσδεκτο μικρό διάλειμμα μεταξύ εργασίας και δείπνου. Μπορείτε να ψιλοκόψετε με τόση εστίαση, τέχνη, ικανοποίηση ή οργή, όπως μπορεί να υπαγορεύουν οι προηγούμενες ώρες. Αλλά, ως επί το πλείστον, μου αρέσει να ξεχωρίζω λίγο – αν και όχι αρκετά για να χάσω ένα δάχτυλο – και να περνάω το μαχαίρι στους ρυθμούς του. Είναι αυτό ενσυνειδητότητα; Ποιός ξέρει? Αλλά αυτά τα πέντε πιάτα θα σας δώσουν την ευκαιρία να το νιώσετε. Καλό μαγείρεμα!

1. Μπολ με ρύζι με σολομό Doenjang

Ο Έρικ Κιμ βρίσκεται πίσω από μια πληθώρα φαγητών για μένα, αλλά αυτό το πιάτο είναι ένα από τα αγαπημένα μου. Η πάστα σόγιας doenjang έχει ακριβώς την κατάλληλη ακίδα αλμυρού και γλυκού τάνγκ και ο ταπεινός φίλος μας το κίτρινο κρεμμύδι απορροφά και αντέχει το doenjang.

Αυτό το γρήγορο γεύμα είναι για όσους αναζητούν το γλυκό-αλμυρό, γνωστό ως dan-jjan στα Κορεάτικα. Το Doenjang, μια λαμπρή κορεάτικη πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση, αγκυρώνει τη σάλτσα με funk και umami. Αυτή η σάλτσα, ισορροπημένη με γλυκό μιρίν και πικάντικο ξύδι ρυζιού, μαρινάρει και λάκα σολομού, που ψήνεται γρήγορα. Η κοπή του ψαριού σε κύβους επιτρέπει μεγαλύτερη επιφάνεια για το λίπος του σολομού να αποδοθεί γρήγορα, ενώ τα κέντρα ψήνονται σε μια μέτρια σπάνια, τρυφερότητα που λιώνει στο στόμα, μια ικανοποιητική αντίθεση με τα ακόμα τραγανά, μόλις απανθρακωμένα κρεμμύδια. Αυτό το ζεστό πρωινό, μεσημεριανό ή δείπνο έχει καλύτερη γεύση με λευκό ρύζι, kimchi και ό,τι άλλο συνοδευτικό μπορείτε να απολαύσετε.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 2 έως 4 μερίδες

• 2 κουταλιές της σούπας συσκευασμένη σκούρα καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές της σούπας doenjang (δείτε Συμβουλή)
• 6 κουταλιές της σούπας mirin
• 2 κουταλιές της σούπας ξύδι ρυζιού
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι
• 1 κιλό φιλέτα σολομού (κατά προτίμηση χωρίς πέτσα και κομμένα στο κέντρο), κομμένα σε κομμάτια 1½ ίντσας
• 1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι κομμένο στη μέση και κομμένο σε λεπτές φέτες
• Ρύζι στον ατμό, για το σερβίρισμα
  Kimchi, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τη μαύρη ζάχαρη, το λάδι, το doenjang, το mirin και το ξύδι μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το doenjang. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέστε τον σολομό στη μαρινάδα και γυρίστε με τα δάχτυλά σας να στρωθεί ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε και μαρινάρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 λεπτά και έως 8 ώρες.

Βήμα 2
Όταν είναι έτοιμο να ψηθεί, ζεσταίνουμε το φούρνο στους 425 βαθμούς. Προσθέστε τις φέτες κρεμμυδιού σε ένα ταψί ή ρηχό ταψί. Ρίξτε τον σολομό και τη μαρινάδα του πάνω από το κρεμμύδι και ανακατέψτε να ενωθούν. Τοποθετήστε το σολομό και το κρεμμύδι σε μια στρώση.

Βήμα 3
Ψήνετε μέχρι το γλάσο doenjang να κάνει φυσαλίδες σαν καυτή λάβα κατά μήκος των άκρων του τηγανιού και ο σολομός είναι αδιαφανής, αλλά εξακολουθεί να είναι ελαφρώς ροζ στο κέντρο, περιστρέφοντας το τηγάνι μέχρι τη μέση, 9 με 12 λεπτά. Μοιράζουμε το ρύζι και μετά τον σολομό σε μπολ και σερβίρουμε με kimchi, αν θέλουμε.

2. Κρεμώδη ρεβύθια ζυμαρικά με σπανάκι και δεντρολίβανο

Μια allium twofer, αυτή η συνταγή Alexa Weibel είναι μεγάλη επιτυχία για μένα. Μετά από όλα, μπορείτε να ψιλοκόψετε σκόρδο και ασκαλώνια (ο καλύτερος δεύτερος ηθοποιός στον κόσμο του allium), και να προσθέσετε μερίδες χόρτα και όσπρια. Αλλά, περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, αυτό είναι τόσο νόστιμο και εύκολο. Μην παραλείψετε τη στύψιμο λεμονιού.
Πολυτελές και χορταστικό, φθηνό και εύκολο, αυτό το χορτοφαγικό ζυμαρικό χρησιμοποιεί ως επί το πλείστον βασικά είδη ντουλάπας, απαιτώντας μόνο λίγα φρέσκα υλικά, όπως σπανάκι baby, δεντρολίβανο και παχύρρευστη κρέμα. Τα κονσερβοποιημένα ρεβίθια αποτελούν τη βάση του πιάτου: Μαγειρεύονται μέχρι να γίνουν τραγανά και να καραμελώσουν.

Στη συνέχεια τα μισά τα σώζουμε ως γαρνιτούρα, ενώ τα υπόλοιπα σιγομαγειρεύονται μέχρι να λιώσουν και να πήξει η σάλτσα. Μπορείτε να ανταλλάξετε τα χόρτα ή τα φασόλια σας και αν θέλετε να πειραματιστείτε με τη γεύση, κάντε επιδρομή στο ντουλάπι μπαχαρικών σας: αλεσμένος κόλιανδρος, φρυγανισμένοι σπόροι μάραθου, χοντροθρυμματισμένοι κόκκοι ροζ πιπεριού ή λίγος πασπαλισμός καπνιστής πάπρικας απογειώνουν το πιάτο.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 μερίδες

• Αλάτι kosher
• ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 (14 ουγκιές) κουτί ρεβίθια, ξεπλύνετε και στραγγίστε
• 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο, συν περισσότερο για το γαρνίρισμα
• ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Χαλεπίου ή ¼ έως ½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς (προαιρετικά)
• Μαύρο πιπέρι
• 1 μεγάλο ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
• 1 (6 ουγκιές) σακούλα baby σπανάκι
• 12 ουγγιές σπαγγέτι ή μπουκατίνι
• ½ φλιτζάνι παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
  Φέτες λεμονιού, για το σερβίρισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να πάρει μια δυνατή βράση.

Βήμα 2
Σε ένα φαρδύ, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε τα ρεβίθια, το δεντρολίβανο και την πιπεριά Χαλεπίου, αν χρησιμοποιείτε. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα ρεβίθια να αρχίσουν να καραμελώνουν στις άκρες τους και να σκάσουν, για 5 με 7 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε περίπου τα μισά ρεβίθια σε ένα μπολ. Κρατήστε για γαρνίρισμα.

Βήμα 3
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο στο τηγάνι και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να μαλακώσουν τα ασκαλώνια, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε την παχύρρευστη κρέμα και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει ελαφρώς, περίπου 3 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε το σπανάκι και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Βήμα 4
Προσθέστε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό και χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι μερικά λεπτά πριν από το al dente σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, περίπου 5 λεπτά. Μην στραγγίζετε τα ζυμαρικά, αλλά χρησιμοποιώντας λαβίδες μεταφέρετε τα ζυμαρικά απευθείας από την κατσαρόλα στη σάλτσα σπανάκι και κρέμας. Προσθέστε 1 φλιτζάνι βραστό νερό για τα ζυμαρικά και την παρμεζάνα και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή ένταση, ανακατεύοντας ζωηρά με τη λαβίδα, μέχρι να πήξει η σάλτσα και τα noodles να γίνουν al dente, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε λίγο νερό για ζυμαρικά για να χαλαρώσει η σάλτσα, αν χρειάζεται.

Βήμα 5
Μεταφέρετε σε μπολ και από πάνω προσθέστε κρατημένα ρεβίθια, δεντρολίβανο και μαύρο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως, με φέτες λεμονιού για στύψιμο από πάνω.

3. Farro and Fantils With Jammy Onions

Εδώ είναι ο ιδανικός καμβάς για τα χειμωνιάτικα δείπνα. Μπορείτε να απολαύσετε αυτό το χορτοφαγικό πιάτο από το Ali Slagle μόνο του – ο συνδυασμός φακής, φάρρο και καραμελωμένου κρεμμυδιού είναι βαθιά ενισχυτικός – αλλά μπορεί επίσης να υποστηρίξει σχεδόν οποιαδήποτε πρωτεΐνη. Προσθέστε ελεύθερα αξεσουάρ με σολομό, κοτόπουλο ή ακόμα και μια μπριζόλα σε φέτες.

Το να σιγοβράζετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε μια γενναιόδωρη ποσότητα ελαιολάδου είναι μια συμφωνία δύο προς ένα: Τα κρεμμύδια γίνονται μαλακά και γλυκά ενώ το λάδι εμποτίζεται με βαθιά γεύση. Ενώ τα κρεμμύδια σιγοβράζουν και σιγοβράζουν, οι φακές και το farro βράζουν μαζί μέχρι al dente, διατηρώντας το πιάτο μια γρήγορη επιλογή το βράδυ. Αυτό κάνει ένα υπέροχο ζεστό συνοδευτικό ή μια χορταστική σαλάτα με σιτηρά. (Τα υπολείμματα διατηρούνται για έως και τρεις ημέρες.) Οι νιφάδες κόκκινης πιπεριάς προσθέτουν θερμότητα και η φλούδα λεμονιού προσφέρει γλυκύτητα λουλουδιών. μπορείτε επίσης να προσθέσετε ολόκληρα μπαχαρικά, κάπαρη ή άλλες προσθήκες αν θέλετε. Συνοδέψτε τα με πλούσια χόρτα, μαλακά βότανα, αυγά, καπνιστό ψάρι ή υπολείμματα ψητών λαχανικών.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 μερίδες

• 1 λεμόνι
• ⅔ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, χοντροκομμένα
• ¼ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
  Αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι
• 1 φλιτζάνι καφέ ή πράσινες φακές
• 1 φλιτζάνι farro

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Φέρτε μια μέτρια κατσαρόλα με νερό να βράσει. Χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή λαχανικών, ξεφλουδίστε λωρίδες ξύσμα πλάτους 1 ίντσας από το λεμόνι. Σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, τη φλούδα λεμονιού και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς σε μέτρια ποσότητα. Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε. Όταν ακούσετε το τσιτσίρισμα, ξεσκεπάστε, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε απαλά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα κρεμμύδια να είναι πολύ μαλακά και χρυσαφί στις άκρες, για 20 έως 25 λεπτά. Εάν σε οποιοδήποτε σημείο τα κρεμμύδια κινδυνεύουν να καούν, μειώστε τη φωτιά και προσθέστε 1 ή 2 κουταλάκια του γλυκού νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Βήμα 2
Μόλις πάρει βράση το νερό, προσθέστε τις φακές και το φάρρο και σιγοβράστε, ακάλυπτα, μέχρι al dente, για 15 με 20 λεπτά. Στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι, ξεπλένουμε με κρύο νερό μέχρι να κρυώσουν, ανακινούμε πολύ να στεγνώσουν και αλατίζουμε.

Βήμα 3
Βγάζετε τη φλούδα λεμονιού από τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβετε. Προσθέστε την ψιλοκομμένη φλούδα, το farro και τις φακές στα κρεμμύδια. Ανακατέψτε να ενωθούν και στη συνέχεια προσθέστε το χυμό λεμονιού, για γεύση, περίπου 2 με 4 κουταλιές της σούπας. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.