Καλημέρα. Υπάρχει κάτι ιδιαίτερο στο δείπνο που σας φέρεται με την ευγένεια φίλων και γειτόνων. Ο φίλος μου άφησε λίγο τόνο που έπιασε στη γραμμή των 100 μετρήσεων και το σακί που έκανα με αυτόν ήταν απόδειξη της γενναιοδωρίας του και της μαγικής γεύσης της άγριας φύσης. Έχω μια παρόμοια συγκίνηση το καλοκαίρι από τις ντομάτες εποχής αιχμής κάποιου άλλου, που προσφέρονται ως αντάλλαγμα για μια ξεχασμένη χάρη: ένα από τα καλύτερα σάντουιτς που μπορεί να φάει κάποιος.

Αυτή την εποχή του χρόνου, αν γνωρίζετε έναν κυνηγό και ο κυνηγός είναι γενναιόδωρος, η γενναιοδωρία μπορεί να είναι ελαφάκι, φιόγκο και ντυμένο σε γκαράζ, σφραγισμένο με ηλεκτρική σκούπα και τυλιγμένο σε λευκό χαρτί κρεοπωλείου: λουράκι πλάτης για μαρινάρισμα και ψητό ή ένα ράφι να ψηθεί σε λίπος μπέικον και να σερβίρετε με ασκαλώνια και κύμινο.

Η αγαπημένη μου προετοιμασία για το συγκεκριμένο είδος θηραμάτων, όμως; Ψητό Μισισιπή (πάνω), παραδοσιακά φτιαγμένο με ψητό τσακ. Το βούτυρο στη σάλτσα ψησίματος διατηρεί το κρέας απίστευτα τρυφερό, και η ήπια πικάντικη γεύση του πεπεροντσίνι κόβει και συμπληρώνει τη μεταλλικότητα του.

Αυτό ισχύει εξίσου όταν φτιάχνεις το πιάτο με ψητό τσακ, φυσικά. Και έτσι θα μαγειρέψω σήμερα, επιτρέποντας στο slow cooker να κάνει τη δουλειά του όλο το απόγευμα ενώ εγώ παρακολουθώ το N.F.L. αγώνες πρωταθλήματος συνεδρίων. Ελπίζω να ενωθείς μαζί μου.

Όσο για την υπόλοιπη εβδομάδα. ….

Δευτέρα

Η συνταγή του Rick Martinez για ψητά λαχανικά και βουτυρόγαλα φέρνει το άνετο σε ένα εβδομαδιαίο γεύμα. Ενώ ψήνετε τα λαχανικά σας, μαγειρέψτε τα χοντροκομμένα σε χαμηλή φωτιά με γάλα και νερό και μετά χτυπήστε τα με βούτυρο και βουτυρόγαλα στο τέλος.

Ψητά λαχανικά και βουτυρόγαλα

Το βουτυρόγαλα δίνει έναν τυρώδη πλούτο και μια γεύση που απογειώνει τη γήινη γεύση των κόκκων και προσφέρει μια φωτεινή αντίθεση στα ψητά, καραμελωμένα λαχανικά. Είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος να χρησιμοποιήσετε το υπόλοιπο βουτυρόγαλα στο ψυγείο σας. Για να φτιάξετε τον τέλειο χυλό, μαγειρέψτε τα στη χαμηλότερη φωτιά και διατηρήστε το να σιγοβράσει. Το χτύπημα και το ξύσιμο των πλευρών και του πάτου του τηγανιού κάθε λίγα λεπτά θα εξασφαλίσει ότι δεν θα κολλήσουν και θα τους επιτρέψει να ψηθούν πιο ομοιόμορφα. Αν θέλετε, ανακατέψτε με επιπλέον 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και ¼ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα ή τριμμένο τσένταρ λίγο πριν το σερβίρετε.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 μερίδες

• 1½ κιλό ανάμεικτα άγρια μανιτάρια, σκισμένα, κομμένα στη μέση ή κομμένα στα τέσσερα αν είναι μεγάλα
• 1 κιλό χειμωνιάτικη ή καλοκαιρινή κολοκύθα, ξεφλουδισμένη όσο χρειάζεται και κομμένη σε κομμάτια 1 ίντσας
• 2 μεγάλες κόκκινες πιπεριές, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κομμάτια 1 ίντσας
• 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες 1 ίντσας
• 6 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• ½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
  Αλάτι Kosher (όπως το Diamond Crystal)
• 3 φλιτζάνια πλήρες γάλα
• 1 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι παλιομοδίτικο χυλό (όχι γρήγορου ψησίματος)
• ¾ φλιτζάνι βουτυρόγαλα
• 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Τοποθετήστε μια σχάρα στο κέντρο του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στους 475 βαθμούς. Ρίξτε τα μανιτάρια, τη σκουός, τις πιπεριές, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και 4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να καλυφθούν εντελώς. Απλώστε σε μια παχιά ομοιόμορφη στρώση σε ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο και ψήστε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν, για 35 με 45 λεπτά.

Βήμα 2
Βάλτε το γάλα, 2 φλιτζάνια νερό, 2¾ κουταλάκια του γλυκού αλάτι και τη ζάχαρη να βράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. (Προσέχετε προσεκτικά για να μη βράσει το μείγμα.) Χτυπάτε δυνατά το μείγμα μέχρι να πάρει βράση, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγοβράζετε, ανακατεύοντας συχνά και ξύνετε τον πάτο και τις πλευρές του τηγανιού για να βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει τίποτα, έως ότου οι κόκκοι είναι τρυφεροί και παχύρρευστοι, 35 έως 45 λεπτά. Χτυπάμε το βουτυρόγαλα και το βούτυρο μέχρι να λιώσουν, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Οι κόκκοι θα συνεχίσουν να πυκνώνουν καθώς κάθονται.

Βήμα 3
Σερβίρετε ζεστό χυλό σε ένα μπολ ή πιάτο με ψητά λαχανικά.

Τρίτη 

Ένα από τα υπέροχα πράγματα σχετικά με τη συνταγή του Yewande Komolafe για γλασέ tofu με τσίλι και αστεροειδή γλυκάνισο είναι ο τρόπος με τον οποίο ροδίζετε το τόφου — σε ολόκληρα κομμάτια, έτσι ώστε να μαζεύουν ένα τραγανό εξωτερικό, αλλά όχι τόσο σαν να το κόβετε σε κύβους και να το τηγανίζετε αντι αυτου. Είναι μια διαφορετική αναλογία τραγανού προς μαλακό. Μου αρέσει!

Γυαλισμένο τόφου με Χιλή και αστεροειδή γλυκάνισο

Αυτή η σάλτσα – μια σκούρα καραμέλα με καρυκεύματα αστεριού γλυκάνισου αναμεμειγμένη με κρασί ρυζιού, σάλτσα σόγιας, τζίντζερ και κρεμμύδι – δημιουργεί γλυκές, όξινες και ουμάμι νότες καθώς επικαλύπτει και εμποτίζει το τόφου. Το Sichuan hui guo rou, ή το δύο φορές μαγειρεμένο χοιρινό, εμπνεύστηκε την τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ με το τόφου: Τα κομμάτια πρώτα ψήνονται ολόκληρα, μετά κόβονται σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και επιστρέφουν στο τηγάνι, όπου οι σκληρές άκρες απορροφούν τη σάλτσα. Οι προσθήκες από το ντουλάπι σας, όπως μια κουταλιά doubanjiang, ζυμωμένη πάστα φασολιών, ζυμωμένα μαύρα φασόλια ή λάδι τσιλής μπορούν να προσκαλέσουν βαθύτερες, πιο σύνθετες γεύσεις. Σερβίρετε ζεστό με ρύζι στον ατμό και

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 μερίδες

• 2 συσκευασίες (14 ουγκιές) σφιχτό τόφου, στραγγισμένες
• 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι, όπως κανόλα ή σπόρους σταφυλιού
  Αλάτι kosher
• ¼ φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 αστεροειδής γλυκάνισος ολόκληρος
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών ή ζωμό
• ¼ φλιτζάνι κρασί Shaoxing
• ¼ φλιτζάνι μαύρη σάλτσα σόγιας (δείτε Συμβουλή)
• 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
• 1 (½ ίντσας) κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, τρίψιμο και κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 μικρό ζεστό αποξηραμένο τσίλι
• 6 κρεμμύδια, ασπράδια κομμένα σε κομμάτια ½ ίντσας, χόρτα κομμένα σε λεπτές φέτες
  Ρύζι στον ατμό, για το σερβίρισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Τοποθετήστε τα μπλοκ τόφου ανάμεσα σε χαρτοπετσέτες και πιέστε απαλά για να αφαιρέσετε το υπερβολικό υγρό.

Βήμα 2
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μαντεμένιο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Αλατίστε και τις δύο πλευρές του τόφου και τοποθετήστε το στο τηγάνι. σοτάρετε χωρίς να μετακινηθείτε μέχρι να ροδίσει η πλευρά επαφής, περίπου 4 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε τα κομμάτια και ψήνουμε από την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά. Μεταφέρετε το τόφου σε ένα πιάτο.

Βήμα 3
Προσθέστε στο τηγάνι ½ φλιτζάνι νερό, τη ζάχαρη και τον αστεροειδή γλυκάνισο. (Το μείγμα θα ψεκαστεί και θα αχνιστεί.) Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να μειωθεί το σιρόπι και να γίνει βαθύ κεχριμπαρένιο, για 4 έως 5 λεπτά. Ρίξτε το ζωμό προσεκτικά (και πάλι προσέχοντας το ψεκασμό), μαζί με το κρασί Shaoxing, τη σάλτσα σόγιας, το σκόρδο, το τζίντζερ και το τσίλι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει σιροπιαστό και γυαλιστερό, για 5 έως 7 λεπτά.

Βήμα 4
Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να σπάσετε το τόφου σε κομμάτια ½ ιντσών, επιστρέψτε στο τηγάνι και προσθέστε τα ασπράδια του κρεμμυδιού. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και μαγειρεύουμε μέχρι να ζεσταθεί για 2 με 3 λεπτά. Αφαιρέστε και πετάξτε τον αστεροειδή γλυκάνισο και το αποξηραμένο τσίλι. Γαρνίρουμε με χόρτα κρεμμυδιού και σερβίρουμε αμέσως με ρύζι στον ατμό.

Τετάρτη 

Όλοι φτάνουμε σε ένα σημείο στη μαγειρική στο σπίτι όπου είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς ότι μπορείτε να μαγειρέψετε ένα άλλο γεύμα. (Συχνά αυτό συμβαίνει τις Τετάρτες.) Κάποιοι παρήγγειλαν φαγητό σε πακέτο, αλλά ελπίζω να λάβετε υπόψη τη συνταγή του Christian Reynoso για κοτόπουλο και χόρτα ζυμαρικά, φτιαγμένα με κοτόπουλο ψησταριά και αυτά τα προσυσκευασμένα χόρτα τριπλά πλυμένα. Συνδυάζεται γρήγορα και πιο φθηνά από οτιδήποτε θα παραγγείλατε.

Ζυμαρικά με κοτόπουλο και πράσινα ψητά

Το κοτόπουλο rotisserie, με την καστανή, τραγανή φλούδα του και το ζουμερό κρέας του, προσφέρει ένα υπέροχο πόδι όταν δεν υπάρχει χρόνος να ψήσετε μόνοι σας. Προσθέστε μερικά προκομμένα χόρτα και γίνεται η βάση για αυτή την πλούσια, θρεπτική σάλτσα ζυμαρικών, η οποία ενώνεται ενώ μαγειρεύονται τα ζυμαρικά. Αν και είναι βολικό, το κρέας κοτόπουλου ψησταριάς μπορεί να είναι υποκαρυκευμένο, οπότε αυτή η συνταγή απαιτεί περισσότερο καρύκευμα. Αναζητήστε χόρτα για μωρά ή ψιλοκομμένα χόρτα, όπως λάχανο, σπανάκι, σέσκουλο ή εσκαρόλ, που θα λιώσουν εύκολα στα μαρμελάδα κρεμμύδια και το σκόρδο.

Ο φρέσκος χυμός λεμονιού ολοκληρώνει αυτό το ζυμαρικό, καθιστώντας το λαμπερό. Η κρέμα είναι προαιρετική αλλά ιδιαίτερα επικυρωμένη. Ένα πασπάλισμα παρμεζάνας τελειώνει αυτό το πιάτο με ακόμα περισσότερο βάθος και umami.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 έως 6 μερίδες

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• 1 κιλό ριγκατόνι, πέννες ριγκάτε, πέννες ή ζίτι
• 1 μικρό κοτόπουλο ψητό (περίπου 1¾ κιλό) ή περίπου 2½ φλιτζάνια ψιλοκομμένο μαγειρεμένο κοτόπουλο
• 3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• 1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες (περίπου 2 συσκευασμένα φλιτζάνια)
• 5 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή τριμμένες
• 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Dijon
• 1 φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου (δείτε Συμβουλή)
• ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)
• 8 έως 10 ουγκιές baby kale ή σπανάκι, ή ψιλοκομμένο chard ή άλλα χόρτα μαγειρέματος
• 1 ζουμερό λεμόνι ξεφλουδισμένο και μετά μισό
  Παρμεζάνα, για το σερβίρισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει. Αλατίζουμε γενναιόδωρα και βράζουμε τα ζυμαρικά μέχρι να γίνουν al dente και μετά στραγγίζουμε τα ζυμαρικά.

Βήμα 2
Ενώ ψήνονται τα ζυμαρικά, ετοιμάστε το κοτόπουλο: Ξεχωρίστε την πέτσα από το κρέας και ξεχωρίστε το κρέας από τα κόκαλα. πετάξτε τα κόκαλα και κόψτε το κρέας σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Αλατοπιπερώνετε το κρέας κοτόπουλου με 1½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και αλάτι για γεύση. Συγκεντρώστε το δέρμα σε ένα ανάχωμα σε ένα ξύλο κοπής. το κόβουμε σε λεπτές φέτες, το ψιλοκόβουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Βήμα 3
Τοποθετήστε έναν ολλανδικό φούρνο ή μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Μόλις λιώσουν και πάρουν φουσκάλες, προσθέστε τα κρεμμύδια, αλατοπιπερώστε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και πιέζοντας συχνά με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα για να τα βοηθήσετε να μαλακώσουν πιο γρήγορα, μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν ημιδιαφανή και σχεδόν να κολλήσουν με χρυσοκαφέ άκρες, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και τη μουστάρδα και μαγειρέψτε μέχρι να μυρίσουν και να μαλακώσουν για περίπου 2 λεπτά.

Βήμα 4
Ανεβάστε τη φωτιά στο υψηλό, προσθέστε ¾ φλιτζάνι ζωμό και την παχύρρευστη κρέμα (αν χρησιμοποιείτε) και ξύστε τυχόν ροδισμένα κομμάτια στον πάτο της κατσαρόλας. Αφήνουμε να σιγοβράσει και μετά ανακατεύουμε τα ζυμαρικά, το καρυκευμένο κοτόπουλο και το δέρμα. Σε μικρές χούφτες προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν και να μαλακώσουν. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και ρίχνουμε από πάνω το χυμό των μισών λεμονιών. ανακατεύουμε ξανά. Προσθέστε το υπόλοιπο ¼ φλιτζάνι ζωμό, εάν θέλετε περισσότερη σαρκώδη γεύση.

Βήμα 5
Πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Σερβίρετε αμέσως, με περισσότερο πιπέρι και αλάτι κατά βούληση.

Πέμπτη 

Η Hetty McKinnon κρατά μερικά βάζα με σάλτσα μαρινάρας που αγοράστηκε από το κατάστημα στο ντουλάπι της και υποθέτω ότι δεν είναι μόνη. Το χρησιμοποιεί για μια απλή παρμιτζάνα μανιταριών λαμαρίνας. Μπορείς και εσύ.

Τηγάνι Μανιτάρι Parmigiana

Αυτό το έξυπνο βραδινό βραδινό δείπνο προσφέρει όλες τις ανακουφιστικές γεύσεις μιας κλασικής Parmigiana, αλλά με ελάχιστη δουλειά. Εδώ χρησιμοποιούνται γήινα μανιτάρια portobello, προσφέροντας μια τέλεια κούνια για την κόκκινη σάλτσα και την κρεμώδη μοτσαρέλα. Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας σάλτσα μαρινάρας από το κατάστημα (βότκα, arrabbiata ή amatriciana), ένα πολύ υποτιμημένο είδος φαγητού που μπορεί να γυρίσει γρήγορα ένα γεύμα. Αυτή η ευέλικτη συνταγή μπορεί να κλιμακωθεί προς τα πάνω ή προς τα κάτω χωρίς πολλή φασαρία.

Αντιπροσωπεύει δύο μανιτάρια πορτομπέλο ανά άτομο, αλλά αν τα σερβίρετε με ζυμαρικά ή σαλάτα, μπορείτε να τα μειώσετε σε ένα το καθένα. Η ψίχα ψωμιού με άρωμα βασιλικού τελειώνει τα μανιτάρια με ένα υπέροχο, ποώδες τραγανό. Η επιπλέον ψίχα ψωμιού διατηρείται καλά σε ένα αεροστεγές δοχείο και είναι θαυμάσια για να γαρνίρετε ζυμαρικά, σαλάτες, σούπες και ψητά λαχανικά.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 μερίδες

• 10 ουγγιές ντοματίνια ή σταφύλι κομμένα στη μέση (1 πίντα)
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι
• Αφαιρέθηκαν 8 μίσχοι μανιταριού portobello
• 3 φλιτζάνια αγορασμένη από το κατάστημα ή σπιτική σάλτσα μαρινάρας
• 3 φλιτζάνια (12 ουγκιές) τριμμένη μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας
• 1 φλιτζάνι ψίχα ψωμιού panko
• ½ φλιτζάνι (½ ουγγιά) φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα, συν περισσότερα φύλλα για την επικάλυψη

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 425 βαθμούς. Τοποθετήστε τα ντοματίνια σε μια λαμαρίνα μαζί με το μισό σκόρδο και περιχύστε με 1 με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι και ανακατεύετε να καλυφθούν οι ντομάτες.

Βήμα 2
Στο τηγάνι, προσθέστε τα καπάκια των μανιταριών ανάμεσα στις ντομάτες, με την πλευρά των βραγχίων προς τα πάνω και περιχύστε το καθένα γενναιόδωρα με ελαιόλαδο. (Μην τσιγκουνευτείτε εδώ, καθώς το ελαιόλαδο θα προσθέσει πολλές πλούσιες γεύσεις.) Πασπαλίστε τα μανιτάρια με το υπόλοιπο σκόρδο και αλατοπιπερώστε κάθε μανιτάρι με αλάτι και μαύρο πιπέρι. Γεμίζουμε κάθε μανιτάρι με σάλτσα μαρινάρας και από πάνω τυρί. Τοποθετήστε το στο φούρνο και ψήστε για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί, να αφρατέψει και να ροδίσει.

Βήμα 3
Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε ένα μέτριο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και προσθέστε το τρίμμα ψωμιού, το βασιλικό και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ανακατεύουμε συνεχώς για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και μεταφέρετε σε ένα μπολ ή βάζο.

Βήμα 4
Για να σερβίρετε, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε πιάτα σερβιρίσματος, μαζί με μερικά από τα ψητά ντοματίνια. Καλύπτουμε κάθε μανιτάρι με την ψίχα ψωμιού βασιλικού και σκορπίζουμε με λίγα φύλλα βασιλικού.

Παρασκευή

Και μετά μπορείτε να περάσετε το Σαββατοκύριακο με την προσαρμογή της συνταγής της Melissa Clark για ζεστό τηγανητό κοτόπουλο σε στυλ Νάσβιλ που σερβίρεται στο Peaches HotHouse στο Μπρούκλιν. Εάν δεν έχετε χρόνο να αλατίσετε το πουλί, μην το αλατίσετε. Είμαστε όλοι εδώ έξω προσπαθώντας να κάνουμε το καλύτερο που μπορούμε.

Ζεστό τηγανητό κοτόπουλο Νάσβιλ

Αυτή η εκδοχή του ζεστού τηγανητού κοτόπουλου Nashville, προσαρμοσμένη από το Peaches HotHouse στο Μπρούκλιν, θα κάνει τη γλώσσα σας να τσιτσιρίζει και θα γεμίσει τα μάτια σας με δάκρυα από έναν συνδυασμό σκόνης καγιέν και chile ghost. (Το τελευταίο είναι ένα από τα πιο καυτά τσίλι στον κόσμο, που φτάνει τα 1.000.000 στην κλίμακα θερμότητας Scoville.) Σημειώστε ότι η συνταγή απαιτεί κρεμμύδι και σκόρδο σε κόκκους και σε σκόνη.

Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο. Το υλικό σε σκόνη είναι πιο ισχυρό σε γεύση, ενώ το κοκκώδες έχει λίγο περισσότερη υφή σε αυτό. (Ωστόσο, αν δεν μπορείτε να βρείτε και τα δύο, κανένα από τα δύο θα λειτουργήσει σε όλη τη συνταγή.) Ο παραδοσιακός τρόπος για να το σερβίρετε είναι πάνω από ένα ή δύο κομμάτια μαλακό λευκό ψωμί, το οποίο μετριάζει τη θερμότητα. Μια παγωμένη μπύρα δεν θα έκανε κακό, επίσης.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 4 έως 5 μερίδες

Για την άλμη

• ½ φλιτζάνι χοντρό αλάτι kosher
• ⅓ φλιτζάνι αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 3 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
• 3 κουταλιές της σούπας σκόρδο σε σκόνη
• 3 κουταλιές της σούπας πιπέρι καγιέν
• 3 κουταλιές της σούπας πάπρικα
• 3½ κιλά κοτόπουλο, κομμένο σε 10 κομμάτια

Για το πολύ καυτερό μπαχαρικό

• 3 κουταλιές της σούπας πιπέρι καγιέν
• 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού καπνιστή σκόνη ghost-chile ή καπνιστή καυτερή πάπρικα
• 2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη

Για το Dredge

• 2½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές της σούπας σκόρδο σε κόκκους
• 3 κουταλιές της σούπας κρυσταλλωμένο κρεμμύδι
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
  Κάρθηκα, καλαμπόκι ή φυτικό λάδι, για τηγάνισμα
• 2 μεγάλα αυγά

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Ετοιμάστε την άλμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά το αλάτι και τα μπαχαρικά σε 2 φλιτζάνια βραστό νερό μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Χτυπάμε με σύρμα 6 φλιτζάνια παγωμένο νερό. Η άλμη πρέπει να είναι κρύα. αν όχι, χαλαρώστε μέχρι να γίνει. Προσθέστε κομμάτια κοτόπουλου στην κρύα άλμη και αφήστε το να κρυώσει για τουλάχιστον 12 έως και 24 ώρες.

Βήμα 2
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για το πολύ ζεστό μείγμα μπαχαρικών. Σε ένα άλλο μπολ ετοιμάζετε τη βεντούζα: ανακατεύετε το αλεύρι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κρεμμύδι, το αλάτι και το πιπέρι.

Βήμα 3
Αφαιρέστε τα κομμάτια κοτόπουλου από το ρίνι, στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε με ένα ελαφρύ ξεσκόνισμα από το ζεστό μείγμα μπαχαρικών. Ξεσκονίστε τα κομμάτια με μείγμα βυθοκόρησης. Κρατήστε και το υπόλοιπο ζεστό μείγμα μπαχαρικών και τη βυθοκόρηση. Αφήνουμε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί στο ψυγείο, ακάλυπτο, για τουλάχιστον μία ώρα για να κολλήσει η επικάλυψη.

Βήμα 4
Ρίξτε 2 ίντσες λάδι σε έναν ολλανδικό φούρνο ή μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο με κάλυμμα. Ζεσταίνουμε λάδι στους 325 βαθμούς σε ένα θερμόμετρο με βαθιά λιπαρά. Σε ένα ρηχό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί τα αυγά και 2 φλιτζάνια παγωμένο νερό για να κάνετε ένα πλύσιμο αυγών. Βουτήξτε το κοτόπουλο σε πλύση αυγών και στη συνέχεια στρώστε με περισσότερη βυθοκόρηση. Ανακινήστε ελαφρά τα κομμάτια, ώστε να πέσει τυχόν περιττή βυθοκόρηση.

Βήμα 5
Τοποθετήστε προσεκτικά το κοτόπουλο σε καυτό λάδι, περίπου 3 με 4 κομμάτια ανά παρτίδα. Καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήστε το να τηγανιστεί για 5 με 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από τη μία πλευρά. Αφαιρέστε το καπάκι και αναποδογυρίστε τα κομμάτια. Τηγανίζουμε άλλα 5 με 6 λεπτά, ακάλυπτα. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, μεταφέρετε το μαγειρεμένο κοτόπουλο σε μια σχάρα που έχει τοποθετηθεί πάνω από ένα ταψί για να πιάσει το λάδι να στάζει. Πασπαλίζουμε με πολύ καυτερό μπαχαρικό καθώς βγαίνει από τη φριτέζα.

Πολλές ακόμη χιλιάδες συνταγές που πρέπει να μαγειρέψετε αυτή την εβδομάδα βρίσκονται στους New York Times Cooking. Για να απαντήσω σε μια ερώτηση, λαμβάνω πολλά: Χρειάζεστε μια συνδρομή για να αποκτήσετε πρόσβαση σε αυτά. Οι συνδρομές μας επιτρέπουν να συνεχίσουμε να κάνουμε αυτή τη δουλειά που αγαπάμε. Αν δεν το έχετε κάνει ήδη, ελπίζω να εγγραφείτε σήμερα.

Γράψτε για βοήθεια εάν αντιμετωπίζετε προβλήματα με την τεχνολογία μας. Γράψτε μου εάν έχετε βόειο κρέας μαζί μας αλλιώς, ή απλώς για να πείτε ένα γεια. Δεν μπορώ να απαντήσω σε όλους. Αλλά διάβασα κάθε γράμμα.

Τώρα, απέχει πολύ από το ghost peppers και το limoncello, αλλά το άρθρο του Ron Lieber στους Times σχετικά με το πώς ο Charlie Javice έκανε την JPMorgan να αγοράσει την εταιρεία της για 175 εκατομμύρια δολάρια, μόνο για να δηλώσει η τράπεζα ότι είχε εξαπατηθεί; Πρέπει να το διαβάσετε.

Εδώ είναι ένα ποίημα από την Adele Elise Williams στο The Georgia Review, “Idolatry for Dummies”. Διαλογιζόμενος στην The Washington Post, ο Tom Sietsema ανέλαβε το ζήτημα των κοκτέιλ 50 δολαρίων.

Τέλος, εδώ είναι το νέο σινγκλ της Τετάρτης, “Chosen to Deserve”, από το επερχόμενο άλμπουμ τους, “Rat Saw God”. Μεγάλες δονήσεις “Demon Copperhead”. Απολαύστε τους. Η Melissa Clark θα έρθει μαζί σας αύριο και θα επιστρέψω στο τέλος της εβδομάδας.