Όπως τόσοι πολλοί άνθρωποι, μου αρέσει αυτό που λέμε στην Αγγλία tray bake (οι Αμερικανοί μπορεί να το γνωρίζουν ως δείπνο με ένα τηγάνι). Λατρεύω πόσο εύκολο είναι: υλικά σε ταψί, δίσκος στο φούρνο, αφήστε εκεί να ψηθούν. Λατρεύω το πόσο λίγα πιάτα υπάρχουν για πλύσιμο και πόσο ωφελείται η γεύση όλων από την ανταλλαγή ενός συστατικού με ένα άλλο. Μου αρέσει που τα παιδιά μου λατρεύουν το ψήσιμο σε δίσκους: έχουν τη δύναμη, επιλέγοντας μόνα τους αυτό που θα φτάσουν, να είναι κάπως πιο πειραματικά και χαλαρά από ό,τι θα ήταν διαφορετικά.

Πίσω από κάθε φαινομενικά χαλαρό ψήσιμο δίσκου, όμως, υπάρχει μια μέθοδος, ή σίγουρα ένας βασικός παράγοντας που παίζει, και αυτός είναι η υφή. Η σκέψη του ζωτικού ρόλου που παίζει η υφή στο μαγείρεμα γενικά – και στα ψήσιμο των ταψιών ειδικότερα – μπορεί να είναι χρήσιμη όταν το ψήσιμο του επόμενου δίσκου ρίχνεται μαζί από αυτό που βρίσκεται στο ψυγείο. Είναι επίσης μια χρήσιμη υπενθύμιση του γιατί δεν θα βρείτε ποτέ συνταγή για χούμους ψησίματος σε δίσκο. Ή σούπα. Η υφή είναι όλη.

Κοτόπουλο πάπρικας σε ένα τηγάνι με φακές, σκουός και ντάκα

Αυτό το ψήσιμο στο φούρνο απαιτεί ελάχιστη προσπάθεια και είναι από μόνο του ένα γεύμα. Το Daqa είναι ένα καρύκευμα με βάση το ξύδι, το οποίο χρησιμοποιείται πιο συχνά για την παρασκευή του πολυαγαπημένου αιγυπτιακού kochari, ένα πλούσιο πιάτο με ρύζι, ζυμαρικά και φακές. Το Daqa είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να λαμπρύνετε τα μαγειρευτά, τα κοκκινιστά και οτιδήποτε χρειάζεται όξινο άρωμα. Μη διστάσετε να ανταλλάξετε τη σκουός kabocha με λαχανικά με ρίζα, όπως γλυκοπατάτα ή σελινόριζα, και σερβίρετε το όλο με τίποτα περισσότερο από μια φυλλώδη πράσινη σαλάτα.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Απόδοση: 6 μερίδες

• 6 μπούτια κοτόπουλου με κόκαλα με το δέρμα (περίπου 2¼ κιλά)
• ¾ κιλό σκουός kabocha με δέρμα, αφαιρούνται οι σπόροι, κόβονται σε περίπου 6 (1 ίντσας) φέτες
• 1 κουταλιά της σούπας συν 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένη γλυκιά πάπρικα
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• Λεπτό θαλασσινό αλάτι
• 2 μικρά κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου, ελαφρώς φρυγανισμένους
• 8 ουγγιές/1 φλιτζάνι γεμάτη (άψητες) Γαλλικές πράσινες φακές, ξεπλυμένες
• 2 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου
• ¾ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
• ¼ φλιτζάνι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
• 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο, συν 1 κουταλιά της σούπας μαζεμένα φύλλα για το σερβίρισμα
• 3 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο
• ½ κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βήμα 1
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 450 βαθμούς.

Βήμα 2
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το κοτόπουλο, την κολοκύθα, 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα, 1 κουταλιά της σούπας λάδι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. αφήνω στην άκρη.

Βήμα 3
Τοποθετήστε τα κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο, ½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι και 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα σε ένα ταψί 9 επί 13 ιντσών και ανακατέψτε να αναμειχθούν. Ψήνουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι τη μέση, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα τα κρεμμύδια. Προσθέστε τις φακές, το ζωμό κοτόπουλου και 1 φλιτζάνι νερό. Τοποθετήστε από πάνω τις φέτες κολοκυθιού και το κοτόπουλο, με τη φλούδα προς τα πάνω, και ψήστε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πέτσα του κοτόπουλου. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 350 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο και να μαλακώσει καλά η κολοκύθα.

Βήμα 4
Εν τω μεταξύ, σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε την κρέμα γάλακτος, το σχοινόπρασο και τον άνηθο. αφήνω στην άκρη.

Βήμα 5
Για να φτιάξετε τα δεδομένα, ανακατέψτε το υπόλοιπο σκόρδο και το κύμινο με το ξύδι, τη ζάχαρη, ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας νερό.

Βήμα 6
Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το ψήσιμο από το φούρνο και ρίχνουμε από πάνω κουταλιές από το μείγμα της κρέμας γάλακτος. Περιχύνουμε με τη ντάκα και πασπαλίζουμε με τον επιπλέον άνηθο. Σερβίρετε ζεστό, κατευθείαν από το ταψί.

Πάρτε τους βασικούς παίκτες στο κοτόπουλο πάπρικας ενός τηγανιού. Υπάρχουν φακές, κοτόπουλο, σκουός kabocha και κρέμα γάλακτος στο πιάτο. Όσπρια, πρωτεΐνη, σκουός και γαλακτοκομικά: είναι ένας συνδυασμός με τον οποίο παίζω πολύ, αλλά η επιλογή του συγκεκριμένου συστατικού και της ποικιλίας που θα χρησιμοποιήσω είναι το κλειδί για την επιτυχία του πιάτου.

Ξεκινώντας από το κοτόπουλο, η επιλογή να χρησιμοποιήσετε τους μηρούς, με το δέρμα αφημένο, κάνει πολλά χρήσιμα (και νόστιμα) πράγματα. Πρώτα απ ‘όλα, παρέχει ένα στρώμα λίπους που καθίσταται όταν μαγειρεύεται. Εκτός από το να κάνει το κρέας πιο χυμώδες, το δέρμα μαυρίζει και γίνεται τραγανό, κάτι που προσθέτει μεγάλη αντίθεση στην υφή. Αλλά το καλύτερο πράγμα για να ξεκινήσετε με το καφέ κρέας των μηρών – πλούσιο σε συνδετικούς ιστούς και ίνες, οι οποίες διασπώνται και απελευθερώνουν το κολλαγόνο τους μόλις ψηθούν – είναι ότι έχει τόσο χαμηλή συντήρηση.

Σε αντίθεση με το στήθος κοτόπουλου, το οποίο χρειάζεται πολύ πιο προσεκτική προσοχή για να μαγειρευτεί χωρίς να στεγνώσει, οι μηροί μπορούν πραγματικά να μείνουν μόνοι για να γίνει το κρέας χωρίς κόπο, να λιώσει στο στόμα μαλακό. Μπορείτε να είστε απολαυστικά χαλαροί – τεμπέληδες, ακόμα και – αν ξεκινήσετε με τους μηρούς.

Η διαφορά μεταξύ ενός τύπου φακής και ενός άλλου αφορά τα αντίστοιχα μεγέθη και σχήματα και τον τρόπο με τον οποίο αυτά επηρεάζουν την υφή τους. Αν και θα μπορούσα να είχα χρησιμοποιήσει μια ευρύτερη, πιο επίπεδη ποικιλία φακής (μια σπασμένη κόκκινη φακή, για παράδειγμα, που θα κατέρρεε, ή μια καφέ ή πράσινη φακή, που θα μαλακώσει γρήγορα), η επιλογή για μια μικρότερη, πιο στρογγυλή, πιο σφιχτή γαλλική φακή Puy , με την πολύ λεπτότερη υφή του, ήταν σκόπιμη. Ταυτόχρονα με την απορρόφηση της γεύσης του ζωμού και των μπαχαρικών που έχουν εμποτιστεί, θα διατηρούν και θα διατηρούν το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται. Το αποτέλεσμα είναι υπέροχα ανώμαλο.

Παρόμοια ιστορία με το kabocha squash. Αυτό θα μπορούσε να ήταν βουτυρόκοκκο ή ένας από τους πολλούς άλλους τύπους χειμερινού σκουός που διατίθενται, αλλά είναι η υφή σταθερή φύση (και η γεύση ξηρών καρπών) του kabocha που το κάνει τόσο νικητή σε ένα δίσκο ψησίματος. Όπως και οι φακές, καταφέρνει να πάρει τη γεύση αυτού με το οποίο μαγειρεύεται αλλά εξακολουθεί να κρατά τη δική του και διατηρεί το σχήμα του τόσο στο δίσκο όσο και στο πιάτο. Αυτό δεν σημαίνει ότι η χρήση κάτι άλλου είναι λάθος – λαχανικά όπως η γλυκοπατάτα ή η σελινόριζα λειτουργούν πολύ καλά – αλλά το να σκεφτόμαστε τόσο την υφή όσο και τη γεύση ή το χρώμα θα βοηθήσει πραγματικά στην εξίσωση του ταψιού.

Η ξινή κρέμα είναι μια άλλη σκόπιμη επιλογή, που έχει να κάνει με την υφή. Η ξινή κρέμα είναι κανονική κρέμα στην οποία έχει δοθεί μια αιχμηρή, ξινή άκρη με την προσθήκη καλλιέργειας βακτηρίων. Θα μπορούσα να είχα πάει για ένα πιο χαλαρό γιαούρτι ή μια πιο σφιχτή κρέμα φρεζ, προσθέτοντας το καθένα μια κρεμώδη λεμονάτη άκρη, ή ακόμα και ένα πιο σφιχτό labneh, που είναι γιαούρτι που έχει στραγγιστεί από τα υγρά του. Η διαφορά μεταξύ τους είναι σε μεγάλο βαθμό η διαφορά της υφής, η οποία κινείται κατά μήκος του φάσματος από χαλαρή και ελαφριά σε σταθερή και πυκνή. Κανένας από αυτούς δεν είναι πιο σωστός από τον επόμενο. απλά δίνουν διαφορετικά αποτελέσματα.

Λοιπόν, πάμε. Αυτό που μπορεί να φαίνεται μάλλον προφανές όταν κοιτάζετε ένα νόστιμο δίσκο ψησίματος από την οπτική γωνία του πουλιού είναι στην πραγματικότητα μια σειρά από βασικές ιδιότητες υφής. Εκτός από το να μας κάνει να σκεφτόμαστε τις γεύσεις που θέλουμε να συνδυάσουμε, ποια είναι η εποχή έξω και η διάθεση μέσα, η υφή παίζει καθοριστικό ρόλο στο να επιτρέπει στα συστατικά να αναμειγνύονται και να συνδυάζονται και να παραμένουν γευστικά διακριτά.