Πρέπει να λευκάνουμε τον βασιλικό; Μια νέα μελέτη επισημαίνει τους κινδύνους που κρύβονται στη σχάρα μπαχαρικών σας. Οι άνθρωποι δεν σκέφτονται απαραίτητα να σκουπίσουν τα δοχεία με τα μπαχαρικά μετά το μαγείρεμα
Αν έπρεπε να διαλέξετε, ποιο μέρος της κουζίνας σας θα μαντεύατε ότι είναι το πιο επικίνδυνο; Το συρτάρι των μαχαιριών; Ο φούρνος αερίου; Σύμφωνα με μια πρόσφατη μελέτη, μπορεί να είναι κάπου πολύ λιγότερο προφανές. Ερευνητές που ανατέθηκαν από την Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ προσέλαβαν 371 άτομα για μια μελέτη που εξέταζε πώς οι ουσίες μπορούν να μολύνουν διάφορα τρόφιμα στις κουζίνες μας.
Το σημαντικό είναι ότι αυτοί οι συμμετέχοντες νόμιζαν ότι δοκίμαζαν νέες συνταγές. Μάλιστα, συμμετείχαν σε μελέτη διασταυρούμενης μόλυνσης. Σύμφωνα με την τελευταία επιστημονική ανασκόπηση της Υπηρεσίας Προτύπων Τροφίμων, περίπου 2,4 εκατομμύρια περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών συμβαίνουν κάθε χρόνο μόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο
Διασταυρούμενη μόλυνση: ένα δύσκολο ζήτημα
Και, ένας από τους ανώτερους συγγραφείς της αμερικανικής μελέτης, ο Benjamin Chapman, λέει: «Η διασταυρούμενη μόλυνση –συνήθως παθογόνα από ωμό κρέας ή θαλασσινά που μετακινούνται σε επιφάνειες ή άλλα τρόφιμα μέσω των χεριών ή των σκευών– είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες στη μείωση της πιθανότητας τροφιμογενείς ασθένειες στο σπίτι».
Το μαγείρεμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες και η προσωπική υγιεινή είναι σημαντικοί παράγοντες για τη διάδοση των λοιμώξεων από νοροϊό, ηπατίτιδα Α και Shigella. Αλλά, λέει, «πολλά παθογόνα μπορούν να μεταφερθούν μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης – σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο, παθογόνο E.coli, λιστέρια…»
Πέστε θύμα ενός από αυτά τα δυσάρεστα και «τα συμπτώματα κυμαίνονται από σχετικά ήπια δυσφορία έως σοβαρή, απειλητική για τη ζωή ασθένεια σε μερικούς ανθρώπους», λέει ο Anthony Wilson, μικροβιολόγος στην Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου. «Οποιοσδήποτε μπορεί να πάρει τροφική δηλητηρίαση, αλλά μερικοί άνθρωποι διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο, όπως οι έγκυες γυναίκες, τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι και όσοι έχουν αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα», προειδοποιεί.
Επιπλέον, όπως επισημαίνει ο Chapman, από όλους τους παράγοντες της τροφικής δηλητηρίασης, η διασταυρούμενη μόλυνση «είναι ένα ιδιαίτερα δύσκολο ζήτημα». Λέει: «Τα βακτήρια ή οι ιοί δεν μπορούν να φανούν φυσικά, επομένως είναι πραγματικά δύσκολο να καταλάβεις τι μπορεί να φιλοξενεί παθογόνους παράγοντες στην κουζίνα σου». Ή, τουλάχιστον, ήταν πριν από τη μελέτη του να ρίξει φως σε αυτά τα λαγκάδια.
Η μελέτη
Ζητήθηκε από εθελοντές συμμετέχοντες να φτιάξουν ένα μπιφτέκι γαλοπούλας από την αρχή. Εν αγνοία τους, ο κιμάς τους είχε εμβολιαστεί με ένα αβλαβές βακτήριο ιχνηθέτη που ονομάζεται MS2. «Είναι πολύ συνηθισμένο να μην λέμε στα άτομα ότι αποτελούν μέρος αυτού του είδους έρευνας», λέει ο Donald Schaffner, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης και καθηγητής στο τμήμα επιστήμης τροφίμων στο Rutgers School of Environmental and Biological Sciences στο New Jersey. . Γιατί;
«Αυτή η γνώση μπορεί να τους έκανε να συμπεριφέρονται διαφορετικά. Θέλουμε να συμπεριφέρονται κανονικά όπως θα έκαναν συνήθως στην κουζίνα», λέει. Μόλις οι μάγειρες άφησαν τις κουζίνες τους, οι επιστήμονες μπήκαν μέσα, καθαρίζοντας τις επιφάνειες της κουζίνας (από τα σκεύη μέχρι τους πάγκους) για ίχνη διασταυρούμενης μόλυνσης.
Το αποτέλεσμα? «Οι επιφάνειες στις οποίες παρατηρήσαμε μικροοργανισμούς περιελάμβαναν: λαβή μαχαιριού, σανίδα κοπής, τηγάνι και ηλεκτρικές λαβές, εσωτερική επιφάνεια νεροχύτη, πανί πιάτων και σφουγγάρι, λαβή βρύσης, δοσομετρητή σαπουνιού, λαβή ψυγείου και καπάκι κάδου απορριμμάτων», λέει ο Schaffner.
Τότε δεν υπάρχουν μεγάλες εκπλήξεις. Και υπήρχαν σχετικά καλά νέα και σε αυτό το μέτωπο: «Για τις περισσότερες επιφάνειες, η θετικότητα δεν ξεπέρασε το 20 τοις εκατό». Αφαιρέστε το καπάκι του κάδου σας – τα βάζα μπαχαρικών είναι η πιο συχνά μολυσμένη επιφάνεια στην κουζίνα.
Τριγωνόχορτο
Υπήρχε, ωστόσο, ένα απροσδόκητο ακραίο στοιχείο. Ένα hotspot που εξέπληξε ακόμη και τους ερευνητές. Βαζάκια μπαχαρικών.
«Σαράντα οκτώ τοις εκατό των δειγμάτων έδειξαν στοιχεία διασταυρούμενης μόλυνσης», λέει ο Schaffner. «Είχαν επίσης τις υψηλότερες συγκεντρώσεις του μικροοργανισμού δείκτη».
Τα βάζα μπαχαρικών όχι μόνο ήταν η πιο συχνά μολυσμένη επιφάνεια στην κουζίνα, αλλά έτειναν επίσης να είναι και η πιο πολύ ή έντονα μολυσμένη. Περισσότερα από το καπάκι του κάδου σας, το μαχαίρι σας ή ακόμα και τον νεροχύτη σας. Γιατί;
«Οι καταναλωτές μπορεί να μην σκέφτονται απαραιτήτως να σκουπίσουν ή να απολυμάνουν τα δοχεία μπαχαρικών μετά το μαγείρεμα, επειδή δεν στοχεύουν συνήθως ως υψηλού κινδύνου διασταυρούμενης μόλυνσης στα μηνύματα των καταναλωτών», κατέληξε η μελέτη. Ψεκάζουμε και σκουπίζουμε επιμελώς τις σανίδες κοπής, τα μαχαίρια και τους νεροχύτες μας. Ξεχνάμε όμως το φιμωμένο τριγωνάκι. Πόσο επικίνδυνο είναι λοιπόν το ράφι μπαχαρικών;
«Αν κάποιος χειριστεί ένα μολυσμένο δοχείο μπαχαρικών και στη συνέχεια βάλει κατά λάθος το δάχτυλό του στο στόμα του, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε κατάποση παθογόνων και επακόλουθη ασθένεια», λέει ο Shaffner. «Αλλά είναι δύσκολο να καταλάβουμε πόσο επιβλαβή ή επικίνδυνα μπορεί να είναι τα δοχεία μπαχαρικών για την υγεία μας.
«Μόλις ο μικροοργανισμός μεταφερθεί στο δοχείο μπαχαρικών, αργά αργά πεθαίνει με την πάροδο του χρόνου. Αλλά είναι σίγουρα πιθανό να μπορέσετε να ανιχνεύσετε τον οργανισμό ημέρες ή σε sμερικές περιπτώσεις εβδομάδες αργότερα».
Η συμβουλή του; «Κάθε φορά που αγγίζετε ωμό κρέας, είναι πιθανό να έχετε παθογόνα στα χέρια σας. Οτιδήποτε αγγίξετε αφού αγγίξετε ωμό κρέας θα μολυνθεί με αυτά τα παθογόνα.» Ακόμα και το βάζο με τα μπαχαρικά που θα φτάσετε ακριβώς στη μέση της προετοιμασίας του γεύματος.
