Κάθε χειμώνα, ο φίλος μου ο Τρόι δίνει στην οικογένειά μου ένα βάζο με τη σπιτική του μαρμελάδα πορτοκαλιού Σεβίλλης. Ένα καστανόξανθο ζελέ γεμάτο με κομμάτια ζαχαρωμένης φλούδας, είναι λιγότερο σιροπιαστό από την έκδοση που αγοράστηκε στο κατάστημα, με πιο λαμπερό χτύπημα και πιο βαθιά φρουτώδες. Νομίζω ότι ολοκληρώνει ένα από τα καλύτερα πρωινά που υπάρχουν. Απλωμένο σε ένα κομμάτι ζεστό, βουτυρωμένο τοστ, κάνει το τέλειο, γλυκόπικρο σαπούνι για αλμυρό κρόκο αυγού.
Όταν είδα πρόσφατα πορτοκάλια Σεβίλλης στην αγορά, ο σύζυγός μου και εγώ αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε να σιγοβράσουμε μόνοι μας μια παρτίδα. Ο Τρόι μας έδωσε ευγενικά τη συνταγή του, βασισμένη σε μια από τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Nigel Slater, αν και με λιγότερη ζάχαρη. Μετά από πολλές ώρες ξεφλουδίσματος, τεμαχισμού, σιγοβρασμού και ξαφρίσματος, καταλήξαμε σε έξι γυαλιστερά βάζα. Βλέπω το κέικ μαρμελάδας στο μέλλον μας, για να μην πω μυριάδες χαρούμενα πρωινά!
Ξέρεις τι άλλο βλέπω στο μέλλον μας; Ένα δείπνο με ζουμερό, πιπεράτο, ψημένο στο τηγάνι κοτόπουλο harissa του Yewande Komolafe (πάνω). Γεμάτη με καραμελωμένους χουρμάδες, μαζί με πορτοκάλια και λάιμ, είναι μια συνταγή που, όπως η σπιτική μαρμελάδα, χρησιμοποιεί τα καλύτερα εσπεριδοειδή της εποχής. Αν θέλετε, μπορείτε να το λεμονώσετε ακόμα περισσότερο και να το συνδυάσετε με κοκκινιστό μάραθο της Jill Santopietro με λεμόνι Meyer και παρμεζάνα ή ψημένο ρύζι Ali Slagle με λευκά φασόλια, πράσα και λεμόνι.
Τα εσπεριδοειδή είναι ένας τρόπος για να προσθέσετε βερνίκι σε ένα πιάτο. τα μπαχαρικά είναι άλλο. Στο απλό αλλά πολύπλοκο τσόρμπα μιας κατσαρόλας της Nargisse Benkabbou, το αρνί και τα ρεβίθια σιγομαγειρεύονται σε μια ζουμερή σούπα με μπόλικο κουρκουμά και σαφράν. Είναι ένα πλούσιο γεύμα που τρώγεται συχνά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού για να σπάσει η νηστεία. Ο κουρκουμάς πρωταγωνιστεί επίσης στο σκόρδο baghali ghatogh του Naz Deravian, ένα στιφάδο με βότανα, ιρανικό, φασόλια φάβας, στο οποίο η λίμα ή τα φασόλια κανελίνι λειτουργούν εξίσου καλά αν οι φάβα αποδειχθούν άπιαστες.
Και εδώ είναι δύο ακόμη καταπληκτικές νέες συνταγές για να βάλετε στο ραντάρ σας. Ένα από αυτά, της Hetty McKinnon, εμπνεύστηκε από φρυγανισμένο ρύζι, όπως το περσικό tahdig και το κορεάτικο nurungji: η τραγανή καρύδα της και το ρύζι tofu, πασπαλισμένα με πάστα ταϊλανδέζικου κάρυ, τηγανίζονται στο τηγάνι για μια υπέροχη τραγανή γεύση. Και το yakamein της Millie Peartree, μια μεθυστική σούπα με ρίζες από τη Νέα Ορλεάνη, περιλαμβάνει κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας και noodles με σκληρά μαγειρεμένα αυγά. Μερικές πιέσεις καυτερής σάλτσας, κέτσαπ ή σάλτσας σόγιας προσθέτουν ακόμα περισσότερο φερμουάρ.
Για επιδόρπιο, μπορείτε να ψήσετε τη λεμονόπιτα μαρέγκας της Alice Waters, για να κολλήσετε με το θέμα των εσπεριδοειδών. Ή το κέικ τίγρης με σοκολάτα και αμύγδαλο της Dorie Greenspan (με βάση αυτά τα μικρά κέικ που μοιάζουν με αμυγδαλωτά που ονομάζονται χρηματοδότες) είναι βέβαιο ότι θα μαλακώσει το γρύλισμα οποιουδήποτε.
Θα χρειαστείτε μια συνδρομή για τις συνταγές. Η εγγραφή υποστηρίζει τη δουλειά μας για να αναδείξουμε νέες συνταγές και να διατηρήσουμε τις χιλιάδες που υπάρχουν ήδη στα αρχεία μας. Μπορείτε επίσης να μας βρείτε στο YouTube, στο TikTok και στο Instagram, όπου μπορείτε να μάθετε πώς να φτιάχνετε affogato. Εάν αντιμετωπίσετε τεχνικά προβλήματα.
«Η παρασκευή μαρμελάδας», γράφει ο Nigel Slater στη συνταγή που ακολούθησα «είναι τόσο ευχάριστη όσο το μαγείρεμα μπορεί να γίνει». Η ρυθμική ένταση του τεμαχισμού και του ανακατεύματος, καθώς το ψεκασμένο λάδι εσπεριδοειδών και ο ατμός πορτοκαλιού αναβλύζουν γύρω σας, είναι υπνωτική. Έτσι, καθώς ο σύζυγός μου και εγώ ξεκινήσαμε να δουλεύουμε, βάλαμε φυσικά το τελευταίο άλμπουμ των Laramie.
Η ατμοσφαιρική μουσική του Taraji «σπινθηρίζει, χορεύει και αντηχεί στα δικά της μεγάλα χρονικά πλαίσια», όπως σημειώνει ο Jon Paroles σε ένα υπέροχο προφίλ στους The New York Times. Ο μουσικός έχει εμφανιστεί από τη δεκαετία του 1980 με μια μαριονέτα βατράχου που ονομάζεται Dr. Love, και φοράει μόνο πορτοκαλί – την απόχρωση, όπως είπε, «της φωτιάς και της μεταμόρφωσης, της ανατολής και του ηλιοβασιλέματος». Αυτή είναι σίγουρα η μουσική μαρμελάδας.
