مٹر پودوں کے پروٹین کا مستقبل کیوں ہے
مٹر پودوں کے پروٹین کا مستقبل کیوں ہے
اہم نکات
- جبکہ سویا اور گندم گلوٹین پودوں پر مبنی پروٹین کے ذرائع تک جاتا ہے ، زیادہ فوڈ انجینئرز مٹر کا رخ کر رہے ہیں کیونکہ یہ تیزی سے بڑھ رہا ہے اور سستا ہے۔
- سائنسدان جانوروں کے پروٹین، جیسے مایوگلوبن اور کولاجن کو دوبارہ تخلیق کرنے کے لئے پریسیشن فرمنٹیشن نامی عمل کا استعمال کر رہے ہیں۔
- جب مٹر کو بہت زیادہ پروسیس کیا جاتا ہے تو ، یہ کیمیائی طور پر سویا سے ملتا جلتا ہوسکتا ہے ، جس کا مطلب ہے کہ یہ کچھ لوگوں کے لئے الرجی ہوسکتا ہے۔
2050 تک دنیا کی آبادی ایک ارب سے تجاوز کر سکتی ہے اور یہ تمام لوگ بھوکے رہیں گے۔ سائنسدان اس بات سے اتفاق کرتے ہیں کہ اگر جانوروں کی مصنوعات ہماری غذا کا ایک اہم حصہ بنی رہیں تو بھی ہمیں پروٹین کے نئے، زیادہ پائیدار ذرائع تلاش کرنے کی ضرورت ہوگی۔
یونیورسٹی آف مینیسوٹا میں پلانٹ پروٹین انوویشن سینٹر کے پروفیسر اور ڈائریکٹر بی پام اسماعیل نے کہا کہ “چاہے وہ صحت کی مہم ہو، پائیداری کی مہم ہو، جانوروں کی فلاح و بہبود کے لئے ہو، الرجی کے لئے ہو – زیادہ تر ہر کوئی غذا میں پودوں کے پروٹین کو بڑھانے کی کوشش کر رہا ہے۔
بہت سے پودے پودوں پر مبنی پروٹین کے جنون کو ہوا دینے کے لئے سب سے بڑی فصل کے امیدوار ہیں ، لیکن ایک قیادت لے رہا ہے: مٹر ، ایک تیزی سے بڑھتی ہوئی ، سستی فصل۔ جب پروسیس اور ہیرا پھیری کی جاتی ہے تو ، مٹر پروٹین کا ایک اعلی ذریعہ ہوسکتا ہے۔
سائنسدان اب مٹر کے پروٹین کو پروٹین، انزائم اور ذائقوں کے ساتھ الگ کرکے گوشت سے مشابہت رکھتے ہیں۔ اگرچہ گوشت کے بہت سے متبادل فی الحال مٹر پر مبنی ہیں ، سائنسدان دیگر پھلیوں اور بیجوں کے اجزاء کو شامل کرنے کے نئے طریقوں پر نظر رکھے ہوئے ہیں تاکہ پودوں پر مبنی مصنوعات کو ممکنہ حد تک غذائیت کے لحاظ سے جامع بنایا جاسکے۔
امریکن ایسوسی ایشن فار دی ایڈوانسمنٹ آف سائنس کی ایک کانفرنس کے دوران، پودوں پر مبنی پروٹین غذائیت اور ٹیکنالوجی کے رہنماؤں نے مٹر کو حتمی غیر گوشت پروٹین بنانے کی تلاش میں تازہ ترین معلومات شیئر کیں۔
مٹر پودوں کے پروٹین کا ایک اچھا ذریعہ کیوں بناتا ہے؟
اگرچہ سویا اور گندم گلوٹین طویل عرصے سے پودوں پر مبنی پروٹین کے ذرائع رہے ہیں ، لیکن زیادہ سائنسدان مٹر کا رخ کر رہے ہیں۔ گوشت کے علاوہ مٹر کو ان کی مصنوعات کی بنیاد کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے ، اور مٹر پروٹین پاؤڈر گروسری اور غذائیت کی دکانوں میں ہر جگہ بن گئے ہیں۔
فوڈ انجینئرز زیادہ تر گول سبز قسم کے بجائے پیلے اور سبز رنگ کے اسپلٹ مٹر کا استعمال کرتے ہیں جس سے بہت سے لوگ واقف ہیں۔
مٹر کو مختلف طریقوں سے ملایا جاسکتا ہے تاکہ مٹر آئسولیٹس ، مٹر کی توجہ ، یا ٹیکسٹرائزڈ مٹر کی مصنوعات تیار کی جاسکیں ، جن میں سے ہر ایک مختلف کھانے کی ایپلی کیشنز کے لئے منفرد خصوصیات کے ساتھ ہے۔
وہ پروٹین کا ایک اچھا ذریعہ بھی ہیں. مٹر کو کس طرح پروسیس کیا جاتا ہے اس پر منحصر ہے ، اس میں پروٹین کی مقدار 48٪ سے 90٪ تک ہوسکتی ہے۔
اسماعیل کے مطابق اگرچہ مٹر کو وسیع پیمانے پر دستیاب ہونے کا فائدہ ہے ، لیکن اسماعیل کے مطابق ، کچھ دوسرے اعلی پروٹین والے پودوں ، جیسے سویا اور تیل دار اجناس میں ہیرا پھیری کرنا اتنا آسان نہیں ہے۔ مٹر کی کیمیائی ساخت پودے کی مصنوعات کو ایمولائز اور ٹیکسٹ کرنا مشکل بنادیتی ہے۔
پودوں پر مبنی گوشت کے متبادل تیار کرنے والی کمپنی موٹیف فوڈ ورکس میں فوڈ ڈسکوری اینڈ ڈیزائن کے سینئر ڈائریکٹر دلک اوزونالی اوغلو نے کہا کہ فوڈ انجینئرز پودوں کے پروٹین کے اہم حصوں کو الگ کرنے اور ان کی ساخت کو محفوظ رکھنے کے نئے طریقے تلاش کر رہے ہیں۔ یہ تمام پروسیسنگ ان لوگوں کے لئے مشکل لگ سکتی ہے جو جی ایم او سے ڈرتے ہیں۔ لیکن پودوں کے پروٹین کے لئے ، پروٹین کو زیادہ ہضم اور حیاتیاتی دستیاب بنانے کے لئے ، یا جسم میں آسانی سے جذب کرنے کے لئے اعلی سطح کی پروسیسنگ ضروری ہے۔
”لوگ کہیں گے، ‘آپ فرینکنسٹائن اجزاء استعمال کر رہے ہیں’، لیکن حقیقت میں، آپ ان میں سے زیادہ تر اجزاء کو کسی نہ کسی شکل یا شکل میں استعمال کرتے ہیں. ہم صرف کچھ ٹیکنالوجیز اور ہماری تفہیم کا استعمال کر رہے ہیں کہ ان مصنوعات کو بنانے کے لئے کھانے کی فعالیت کس طرح کام کرتی ہے۔
سائنسدان مٹر پروٹین کو گوشت جیسا کیسے بنا رہے ہیں؟
اوزونالی اوغلو نے کہا کہ صارفین عام طور پر کہتے ہیں کہ ذائقہ اور ساخت کو ٹھیک کرنے سے گوشت کے متبادل کو آزمانے کے امکانات میں بہتری آئے گی۔
موجودہ پودوں پر مبنی گوشت کی مصنوعات کے لئے ، مینوفیکچررز اس بناوٹ کو ہائیڈروکولائڈز اور مسوڑھوں کے ساتھ مٹر پروٹین کو باندھ کر نقل کرتے ہیں ، اور وہ مصالحوں اور ذائقوں کے ساتھ ذائقہ کو بہتر بناتے ہیں۔
جانوروں کی مصنوعات میں ، مایوگلوبن وہ پروٹین ہے جو گوشت کو خوشبو ، ذائقہ اور ساخت فراہم کرتا ہے۔ سٹیک یا چکن بریسٹ کا ایک کٹ کولاجن ، ریشوں اور جیلاٹن سے ہموار ، چبانے والی ساخت حاصل کرتا ہے جو منسلک ٹشو بناتا ہے۔
دیگر اجزاء کے ساتھ ان پروٹینوں کی فعالیت کی نقل کرنے کے بجائے ، فوڈ انجینئرز تیزی سے لیبارٹری میں تیار کردہ پروٹین کو استعمال کرنے کے طریقے تلاش کر رہے ہیں۔ پریسیشن فرمنٹیشن نامی ایک عمل میں، سائنسدان خمیر اور بیکٹیریا جیسے جرثوموں کا استعمال کر سکتے ہیں، جو فیکٹریوں کے طور پر کام کرتے ہیں جو پروٹین، انزائم، ذائقہ مرکبات، خوشبواور رنگت پیدا کرتے ہیں. مثال کے طور پر ، وہ پھر مایوگلوبن اور کولیجن کے ساتھ گوشت کے متبادل کے ذائقہ اور احساس کو بڑھا سکتے ہیں جو کبھی بھی کسی جانور سے نہیں گزرے ہیں۔
خوراک کی صنعت طویل عرصے سے جانوروں کے اجزاء کی خصوصیات کے ساتھ جانوروں سے پاک اجزاء بنانے کے لئے فرمنٹیشن تکنیک کا استعمال کر رہی ہے. 1980 کی دہائی میں پنیر بنانے والوں نے بچھڑوں کے پیٹ کی تہہ میں پائے جانے والے ایک انزائم ریننیٹ کو فرمنٹ کے ذریعے دوبارہ تیار کیا اور اسے گایوں سے کاٹنا بند کر دیا۔ 2018 ء میں امپوسیبل فوڈز نے ہیم تیار کرنے کے لیے فرمنٹیشن کے استعمال کی وجہ سے میڈیا میں دھوم مچادی، ایک حیاتیاتی مرکب جو اس کے برگر کو “خون” بناتا ہے اور اصلی گوشت کی طرح ذائقہ لیتا ہے۔
سائنسدان پودوں کی مصنوعات کی پروسیسنگ سے بھی یہ اجزاء حاصل کرسکتے ہیں۔ اوزونالی اوغلو نے کہا کہ وہ پودوں پر مبنی مصنوعات کے لئے خوراک کی پیداوار کے کچھ ذیلی مصنوعات کے استعمال کے بارے میں “بہت پرجوش” ہیں۔ مثال کے طور پر، مکئی کے نشاستے کی پیداوار کے ضمنی پیداوار کو الگ کرکے، سائنسدان ایک پروٹین حاصل کرتے ہیں جو پنیر کے متبادل کی توسیع کو بہتر بنا سکتا ہے.
اسماعیل نے کہا، “ہم اس پروٹین کی بہت مانگ کر رہے ہیں۔ “ہم جس چیز پر کام کر رہے ہیں وہ نکالنے کے طریقوں کو تیار کرنا ہے جو محفوظ، قابل عمل، سستے ہیں، اور اس کے نتیجے میں پروٹین کی اس ساخت کو اس طرح برقرار رکھنے میں بھی مدد ملتی ہے جو ہمیں وہ فعالیت فراہم کرتی ہے جو ہم چاہتے ہیں.”
مٹر الرجی کے بارے میں کیا؟
مٹر مونگ پھلی اور سویا کی طرح ایک پھلی ہے۔ ایبٹ لیبارٹریز میں کلینیکل ریسرچ کے سینئر سائنسدان اسٹیون ہرٹزلر، پی ایچ ڈی، آر ڈی نے کہا کہ جب اسے بہت زیادہ پروسیس کیا جاتا ہے، تو مٹر کیمیائی طور پر سویا سے ملتا جلتا ہوسکتا ہے۔
”جب آپ میں پروٹین کو الگ کرنا شروع کرنے اور اسے لوگوں کو 20 گرام فی شاٹ پر فراہم کرنے کی صلاحیت ہوتی ہے، یہ جانتے ہوئے کہ اس میں سویا جیسے معروف الرجی والے پروٹین سے بہت زیادہ ساختی مماثلت ہے، تو آگے چل کر کھانے کی الرجی کے پھیلاؤ کا کیا ہوگا؟” ہرٹزلر نے کہا۔
2021 کے جائزے کے مقالے کے مصنفین نے دلیل دی کہ مٹر ترجیحی الرجی والے کھانوں کی فہرست میں نہیں آتا ہے جسے بگ کے نام سے جانا جاتا ہے ، لیکن اس کا مطلب یہ نہیں ہے کہ اسے ہائپوالرجینک سمجھا جانا چاہئے کیونکہ فیلڈ مٹر اور گارڈن مٹر سے الرجی اچھی طرح سے دستاویزی ہے۔
وہ لوگ جو اب پورے مٹر کا استعمال کرتے ہیں وہ چھوٹے حصوں میں ایسا کرتے ہیں۔ لیکن اگر کوئی شخص باقاعدگی سے مٹر پر مبنی گوشت اور دودھ کے متبادل کھانا شروع کرتا ہے تو ، وہ ممکنہ طور پر پروسیسڈ مٹر کی بہت بڑی مقدار کھائے گا۔ محققین کا کہنا ہے کہ مٹر پروٹین پر مشتمل کسی بھی نئی مصنوعات کے صارفین میں سے کچھ ممکنہ طور پر مٹر پروٹین کے بارے میں حساس اور رد عمل کا شکار ہو جائیں گے۔
ایک حالیہ تحقیق میں محققین نے مونگ پھلی، سویابین، لوپین، سبز مٹر، پھلیاں اور دال سے الرجی والے افراد کا تجربہ کیا۔ انہوں نے پایا کہ ہر الرجی گروپ کے لوگ کم از کم ایک دوسری پھلی کے بارے میں حساس تھے۔ مونگ پھلی سے الرجی رکھنے والے 39 بالغوں کے ایک مطالعہ میں ، تقریبا ایک تہائی کو طبی طور پر اہم مٹر الرجی بھی تھی۔
آپ کی غذائی ضروریات کو پورا کرنے کے لئے صرف مٹر کافی نہیں ہے
ہرٹزلر نے کہا کہ پودوں کے پروٹین کے ذریعہ کے فوائد کا جائزہ لیتے وقت ، سائنسدانوں کو مختلف غذائی تغیرات پر غور کرنے کی ضرورت ہے: امینو ایسڈ ، ہضم ، غذائی فائبر ، وٹامن ، معدنیات ، اینٹی نیوٹرینٹس ، الرجی۔
جسم پروٹین کو امینو ایسڈ میں توڑ دیتا ہے ، جو پھر پٹھوں کے ریشوں کی مرمت کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ پٹھوں کی نشوونما اور بحالی کے لئے ضروری امینو ایسڈ کا صحیح مرکب حاصل کرنا ضروری ہے۔ 6
کسی بھی پروٹین کے ذریعہ میں وہ تمام امینو ایسڈ شامل نہیں ہیں جن کی جسم کو ضرورت ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر، مٹر اور سویا آرجنین میں زیادہ ہیں، جو زخم بھرنے کے لئے اہم ہے. دریں اثنا، مکئی اور آلو میں لیوسین کی مقدار زیادہ ہے، ایک امینو ایسڈ جو پٹھوں اور پروٹین کی ترکیب کے لئے پہلے قدم کی نشاندہی کرتا ہے، ہرٹزلر نے کہا.
ہرٹزلر کا کہنا ہے کہ ‘ایک طویل عرصے تک ہم نے غذائیت کی دنیا میں غذا میں اضافی پروٹین کے تصور کے بارے میں سکھایا، ان دو پروٹین ذرائع، اناج اور پھلیوں کو ایک ساتھ ملا کر ایک دوسرے کے نقصانات کو متوازن کرنے کی کوشش کی۔’
سب سے زیادہ غذائی تغذیہ والے پودوں کی پروٹین کی مصنوعات میں تمام ضروری امینو ایسڈ کو نشانہ بنانے کے لئے پودوں کے ذرائع کا مرکب شامل ہوسکتا ہے۔
ہرٹزلر نے کہا کہ ہر کھانے کے لئے ضروری نہیں ہے کہ ان کھانے کے ذرائع کا ایک کامل توازن ہو۔ لیکن لوگوں کو دن کے دوران ان امینو ایسڈز کی مجموعی کھپت کے بارے میں ہوشیار رہنا چاہئے۔
”میں نے ایک رجسٹرڈ ڈائٹیشن کے طور پر شروعات کی… ہرٹزلر نے کہا کہ ایک بات جو میں کہتا رہا وہ یہ تھی کہ ‘اپنے کھانے کے گروپوں کو اندر لے آؤ’۔ “میں اب 30 سال سے زیادہ عرصے سے غذائیت کے شعبے سے وابستہ ہوں۔ اور اندازہ لگائیں، یہ اب بھی وہی ہے جو میں لوگوں کو بتاتا ہوں. “
یہ آپ کے لئے کیا مطلب ہے
سائنس دان مٹر کو ایک ایسا پروٹین بنانے کے لیے کام کر رہے ہیں جو آسانی سے اگنے والی اور سستی فصل ہے جو گوشت کے ذائقے اور ساخت کی نقل کر سکے۔
